טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

פת חטין, ולא פת שעורין – חיטה ושעורה

דתנן: הנכנס לבית המנוגע, וכליו על כתפיו, וסנדליו וטבעותיו בידיו, הוא והן טמאין מיד. היה לבוש כליו, וסנדליו ברגליו, וטבעותיו באצבעותיו, הוא טמא מיד, והן טהורין עד שישהא בכדי אכילת פרס. פת חטין, ולא פת שעורין, מיסב ואוכלן בלפתן" (ברכות, מא ע"א).

פירוש: דתנן [שכן שנינו במשנה]: הנכנס לבית המנוגע בצרעת הבית (עיין ויקרא יד, לג-נג) וכליו (בגדיו) מונחים על כתפיו, וסנדליו וטבעותיו בידיו הוא והן, החפצים והבגדים טמאין מיד. אך כאשר היה לבוש כליו, וסנדליו ברגליו, וטבעותיו באצבעותיו הוא טמא מיד עם כניסתו לבית, ואולם הן, הכלים טהורין עד שישהה בבית בכדי שיעור זמן אכילת פרס (חצי ככר), ודווקא חצי ככר העשויה מפת חטין ולא פת שעורין. ולגבי מהירות האכילה, הרי החשבון הוא באדם המיסב ואוכלן לאותו לחם בלפתן. הרי שיעור הנקבע על פי מאכל חיטה (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
 

שם עברי: שעורה תרבותית    שם באנגלית:  Barley  שם מדעי: Hordeum vulgare

שם נרדף במקורות:  שערי   


נושא מרכזי: המרקם של לחם חיטה בהשוואה ללחם שעורה

לריכוז המאמרים שנכתבו על השעורה וקישוריות הקש\י כאן.

בסוגייתנו מהווה ההשוואה בין פרק הזמן הנדרש לאכול פת חטים לעומת פת שעורים כמדד לאורך זמן השהות בבית מנוגע המטמאת גם בגדים. מסתבר שמשך הזמן הנדרש לאכילת לחם שעורה ארוך יותר מאשר לחם חטה בגודל זהה. וכך אנו מוצאים ברש"י: "פת חטין - נאכלת מהר". הסיבה להבדל היא איכותו הירודה של לחם השעורים המתבטאת בכך שהוא נוקשה ולא גמיש בניגוד ללחם החטה האוורירי. איכותו הנחותה של לחם השעורים נובעת מתכולה נמוכה של גלוטן (בעברית תקנית הוא נקרא דבקן). הגלוטן חיוני לתהליך התפיחה משום שהוא לוכד את בועות הפחמן הדו-חמצני הנוצרות על ידי השמרים במהלך התסיסה (ראו עוד ב"הרחבה").

גורם נוסף המשפיע על איכות לחם השעורים ועל ערכו התזונתי הוא הכמות הגדולה של הסיבים התזונתיים. שעורה הינה הדגן העשיר ביותר בסיבים תזונתיים בהשוואה לשאר הדגנים ומכילה כ 17% אחוז סיבים תזונתיים (לשם השוואה אורז חום מכיל 3.5% סיבים, תירס מכיל 7%, שיבולת שועל 10%, חיטה 12%). בעוד שהסיבים ברוב הדגנים מתרכזים בקליפת הגרעין, הסיבים בשעורה נמצאים בכל חלקי הגרעין וזה יכול להסביר את כמות הסיבים הגבוהה בכלל ובשעורה קלופה בפרט. בצד המלצת המומחים לצרוך סיבים תזונתיים, מסיבות בריאותיות, הם מזהירים מפני תופעות לוואי כמו התנפחות והרגשת אי נוחות עד כדי חסימת מעיים. תופעות אלו נובעות מכך שהסיבים סופחים אליהם מים וחומרים אחרים ומתנפחים בקיבה.

איכותו הנחותה של לחם השעורים גרמה לכך שמחירו היה נמוך והוא הפך למאכל עניים. לחם שעורים ניתן לחיילי הצבא הרומאי כעונש ולעבדים. למחירה הנמוך של השעורה גרמה העובדה שהיא גדלה בתנאים קשים שבהם חטה אינה יכולה לגדול. השעורה מתפתחת היטב בקרקעות דלות ובכמות משקעים נמוכה (300 מ"מ בשנה) בהשוואה לחטה (400 מ"מ בשנה).
 

חיטת הלחם		שעורה תרבותית

גרגירי חיטה		גרגירי שעורה

הרחבה

הגלוטן הוא מרכיב חלבוני הנמצא בזרעי חיטה ודגניים נוספים. תפקיד החלבון בזרע הוא להזין את עובר במהלך הנביטה. מקור השם הוא במילה הלטינית gluten שמשמעותה להדביק. הגלוטן מעניק לבצק את האלסטיות המאפשרת לו להתנפח, לשמור על צורתו ואת המרקם הפריך. הגלוטן מורכב מתערובת של שני גליקופרוטאינים (תרכובת של חלבון ופחמימה), הגליאדין והגלוטמין הקשורים לעמילן הנמצא בזרעים של דגניים שונים. הגלוטן מהווה כ – 80% מתכולת החלבון בזרעי החטה. את הגלוטן ניתן לבודד בקלות מהעמילן על ידי שטיפה במים משום שבניגוד לעמילן הוא איננו מסיס במים. הגלוטן מהווה מקור חשוב לחלבון וניתן לצרוך אותו ישירות ממזון המכיל אותו באופן טבעי או כתוסף למזון עני בחלבון. גלוטן אמיתי הכולל גליאדין וגלוטנין מוגבל למינים מסוימים במשפחת הדגניים ואילו אחרים, כמו תירס ואורז, מכילים חלבונים שונים מהגלוטן.

הגלוטן בנוי מרשת תת-מיקרוסקופית של מולקולות הגלוטנין הנאחזות זו בזו שאליה מתחברות מולקולות הגליאדין ותורמות לצמיגות ויכולת המתיחה של התערובת. בנוכחות שמרים בעיסה מתרחשת תסיסה המשחררת בועות פחמן דו-חמצני והן נלכדות ברשת הגלוטן דבר הגורם להתנפחות העיסה. לאווריריות של העיסה תורמים גם אדי מים הנלכדים בתוך רשת הגלוטן. האפייה גורמת לקרישת הגלוטן שיחד עם העמילן מייצב את צורת התוצר הסופי. לגלוטן יש תפקיד גם בשמירה על טריות הלחם משום שהוא קושר מולקולות מים.

התפתחות הגלוטן (המגבירה את האלסטיות שלו) משפיעה על מרקם המאפה. רמת האלסטיות של הגלוטן נמצאת בהתאמה לתכולת גלוטנין בעל משקל מולקולרי נמוך משום שמרכיב זה מכיל את האטומים העודפים של הגפרית האחראים לחיבור השרשראות ברשת. הפחתה בריכוז הגלוטן מביאה ליצירת מוצרים קשים יותר כמו פיצות וכעכים ואילו רמות גבוהות יותר של גלוטן יוצרות דברי מאפה רכים יותר. באופן כללי הקמח המשמש לאפיית לחם מכיל ריכוז גבוה של גלוטן (הנמצא בחטה קשה). הלישה מעודדת את התפתחות סיבי הגלוטן והקשרים ביניהם ולכן לישה ממושכת גורמת לקבלת מאפה מסיבי יותר. לחות גבוהה בבצק מגבירה את התפתחות הגלוטן ולכן אין צורך ללוש בצק עשיר בנוזלים אם הוא הותפח במשך זמן רב.
 

א. המחבר ישלח בשמחה הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך. לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.