טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

אין מחמיצין בתפוחים – תפוח תרבותי

"תנו רבנן: אין מחמיצין בתפוחים, משום רבי חנינא בן גמליאל אמרו: מחמיצין. רב כהנא מתני לה ברבי חנינא בן תרדיון. כמאן אזלא הא דתנן: תפוח שריסקו ונתנו בתוך העיסה וחימצה - הרי זו אסורה, כמאן? לימא, רבי חנינא בן גמליאל היא ולא רבנן? אפילו תימא רבנן, נהי דחמץ גמור לא הוי, נוקשה מיהא הוי" (מנחות, נד ע"א). 

שם עברי:  שמר האפייה    שם באנגלית:  Yeast    שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae


נושא מרכזי: אפשרות השימוש בתפוחים להחמצה.


מרצף הנושאים בסוגיה עולה בבירור שהחימוץ בעזרת תפוחים (רסק או מיץ) המוצע בברייתא קשור למחלוקת רבי מאיר ורבי יהודה לגבי שיטת הכנת השאור לצורך החמצת המנחה. לאורך כל הסוגיה החימוץ הוא התססת העיסה במובן שבו עסקנו במאמר "השאור בודה להן מתוכן ומחמצן" העוסק בשאור ובשמרים. קשה להניח שכוונת ההחמצה בתפוחים שונה והיא מתייחסת להענקת טעם חמוץ לעיסה על ידי גורם חיצוני שאיננו קשור לתהליך תסיסה. ייתכן שלאחר הצגת מחלוקת רבי מאיר ורבי יהודה לגבי הכנת השאור שממנה עלה שלכל שיטה בהכנת השאור יש מחיר הלכתי העלתה הגמרא הצעה "מושלמת" לכאורה. אם לרסק התפוחים יש השפעה "מחמיצה" הדומה להשפעת השאור הרי שמחד גיסא הוא יחמיץ את העיסה באופן יעיל ומאידך גיסא לא יגרום לשינויים בכמות הסולת המקורית. הבעיה בגישה זו ובה התחבטו הראשונים היא, למשל, דברי הגמרא בהמשך הפרק (נז ע"ב): "ומי פירות אין מחמיצין" או הגמרא בפסחים (נג ע"ב): "... איתער בהו רב אידי בר אבין אמר להו דרדקי היינו טעמא דריש לקיש משום דהוו להו מי פירות ומי פירות אין מחמיצין". הקושי הוא כיצד ניתן להשתמש ברסק התפוחים או במיצם לצורך החמצת העיסה והרי מי פירות אינם מחמיצים?

כאמור בעבר, אין ברצוני להכניס ראשי בין הררי עולם ואסתפק בהצגת הצעה ביולוגית אחת שיתכן ותוכל לשמש כנקודת מוצא לעיון הלכתי נוסף. על הבטים רבים נוספים ראה, למשל, את ספרו של הרב עידו אלבה – מצה עשירה (תשס"ג) הכולל גם ניסויים ביולוגיים. ולענייננו, כפתרון לסתירה בין הסוגיות יש המפרשים (הראשון ביניהם הוא רבי נטרונאי גאון מובא בשו"ת הגאונים שערי תשובה סימן רפט) שהצעת הברייתא איננה להחמיץ בעזרת תפוחים בלבד שהרי מי פירות אינם מחמיצים ולכן יש להניח שהוסיפו יחד איתם גם מים. לאחר הכרת תהליך ההחמצה וחלקם של השמרים בתהליך נוכל להבין מה התועלת בהוספת רסק התפוחים או מיצם. כאמור תפקיד השאור הוא להוות "תרבית שמרים" פעילה שתוכל לזרז את החמצת העיסה כולה. לחילופין ניתן לגרום להאצת התהליך על ידי הכנת המצע העומד לרשות השמרים קרי הסוכרים בעיסה. השמרים מבצעים את פעולת ההתססה על הסוכרים בעיסה (או ביין) אלא שבניגוד לסוכר הענבים הזמין באופן מיידי הרי שבעיסה על העמילן להפוך בעזרת פעילות אנזימטית (אנזים = זרז ביוכימי) לסוכר (2) ורק לאחר מכן יכולים תאי השמרים לבצע את "מלאכתם". מסיבה זו מוסיפה גם עקרת הבית לעיסה מעט סוכר מיד עם הלישה. התפוחים המתוקים (כנאמר בשיר השירים – ולא האתרוג) מכילים סוכרים (3) ולכן הוספתם לעיסה מאפשרת פעילות מיידית של השמרים בדומה להוספת שאור אך "לא מטעמו".
 

Malus sieversii         צילום:  Agricultural Research Service 

(2) גם העמילן הוא "סוכר" אלא שהוא רב-סוכר הבנוי משרשרת של יחידות מבנה של חד הסוכר גלוקוז (סוכר ענבים). את הקשרים שבין מולקולות הגלוקוז מנתק האנזים עמילאז הנמצא בלבלב וברוק שבפינו. אנו יכולים לחוש בפעילותו של העמילאז ברוק בעת לעיסה ממושכת של תפוח אדמה. העמילאז שברוק מפרק את העמילן לגלוקוז שטעמו מתוק. 
(3) בתסיסה כהלית באמצעות שמרים יכולים להשתתף חד סוכרים, דו סוכרים ורב סוכרים אלא שהם שונים זה מזה במספר התהליכים שעליהם לעבור עד התחלת התסיסה. ניתן להשתמש בחד סוכרים גלוקוז ופרוקטוז (סוכר פירות) ובדו-סוכרים סוכרוז ומלטוז. כאשר משתמשים בדו סוכר מתרחש בשלב הראשון תהליך פירוק לחד סוכרים בעזרת אנזים ספציפי לכל סוג של דו סוכר. לדוגמא: האנזים אינברטאז מפרק סוכרוז לגלוקוז ופרוקטוז. האנזים מלטאז מפרק את הדו סוכר מלטוז לשתי מולקולות של גלוקוז. האנזים בטה עמילאז הנמצא בשמרים ובקמח מפרק את העמילן למלטוז.

ביטויים מעשיים לנאמר בשורות הקודמות הם כמה: א. רבים המכינים בבית יין מוסיפים סוכר שהוא הדו-סוכר סוכרוז המופק מסלק סוכר או קנה סוכר. על מנת להשתלב בתהליך התסיסה יחד עם הגלוקוז הנמצא בענבים באופן טבעי על הסוכרוז לעבור, בשלב הראשון, פירוק לגלוקוז ופרוקטוז. ב. פירות בשלים מקבלים את טעמם המתוק כתוצאה מפירוק עמילן לסוכר על ידי בטה עמילאז. ג. התפוחים הבשלים מכילים ריכוז גבוה של החד סוכר פרוקטוז (סוכר הפירות) הזמין לתהליך התסיסה.  

 
לעיון נוסף: 

מאמר תגובה לשעורו של הרב שבתי רפפורט "מהו חימוץ? הגדרת החימוץ - חלק ב'" ששוכתב והתפרסם בבלוג "רב צעיר". לקריאה לחץ כאן.

בפורטל "הדף היומי":
 
הקדמת הפרי לעלים בתפוח - "למה נמשלו ישראל לתפוח" (שבת, פח ע"א).
זני תפוחים במקורות - "אמר ליה ההוא מרבנן לרבא: תפוחים בכמה" (עירובין, כט ע"א).
על טעמו של התפוח – "לקהוייה זכר לתפוח וצריך לסמוכיה זכר לטיט" (פסחים, קטז ע"א).
על ריחו של התפוח - "כריח שדה של תפוחים" (תענית, כט ע"ב).
 

 

א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל. 

כתב: ד"ר משה רענן     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.