סקר
כמה לומדי דף יומי יש בארץ ובעולם להערכתך?
עד 60,000
60,000-90,000
90,000-120,000
מעל 120,000


 

טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

 

אניגרון מיא דסילקא – סלק
 

"גופא: אמר רב יהודה אמר שמואל, וכן אמר רבי יצחק אמר רבי יוחנן: שמן זית מברכין עליו בורא פרי העץ. היכי דמי? אילימא דקא שתי ליה אוזוקי מזיק ליה? דתניא: השותה שמן של תרומה משלם את הקרן ואינו משלם את החומש, הסך שמן של תרומה משלם את הקרן ומשלם את החומש! אלא: דקא אכיל ליה על ידי פת. אי הכי, הויא ליה פת עיקר והוא טפל; ותנן, זה הכלל: כל שהוא עיקר ועמו טפלה מברך על העיקר ופוטר את הטפלה! אלא: דקא שתי ליה על ידי אניגרון; דאמר רבה בר שמואל: אניגרון מיא דסלקא, אנסיגרון מיא דכולהו שלקי" (ברכות, לה ע"ב). "דתניא: החושש בגרונו לא יערענו בשמן תחלה בשבת, אבל נותן שמן הרבה לתוך אניגרון ובולע" (ברכות, לו ע"א). 


שם עברי: סלק מצוי   שם באנגלית: Chard, Garden Beet   שם מדעי: Beta vulgaris

שם נרדף במקורות: סילקא, סילקי, תרדין   שמות בשפות אחרות: ערבית – סלק, צוטלה


נושא מרכזי לעיון: מהו הסלקא המשמש להכנת אניגרון?

 

אניגרון - גארום (1)

נקדים לזיהוי הסילקי ותכונותיו הרפואיות תאור של האנגירון שהרי על פי דברי רבה בר שמואל מי סלק הם אניגרון (ואסיגרון הוא מי כל הירקות השלוקים). ראשית יש להבהיר שאניגרון איננו שם נרדף למי סלק אלא אחד ממרכיביו בלבד כפי שמשתמע מדברי הגמרא והמפרשים. אומרת הגמרא ביומא (עו ע"א): "שתיה בכלל אכילה היא. דאמר ריש לקיש: מנין לשתיה שהיא בכלל אכילה? שנאמר: ואכלת לפני ה' אלהיך מעשר דגנך תירשך ויצהרך, תירוש חמרא הוא וקרי ליה ואכלת. ממאי? ודילמא דאכליה על ידי אניגרון? דאמר רבה בר שמואל: אניגרון מיא דסילקא, אכסיגרון מיא דכולהו שלקי". ברור אם כן שאחד ממרכיבי האניגרון הוא יין. מפרש רש"י (שם): "אניגרון - מין מאכל שנותנין בו יין, ובכמה מקומות שנינו בתוספתא אניגרון ואכסיגרון שנותנין בו יין ושמן". על תוספת שמן לאניגרון אנו לומדים בסוגייתנו בברכות (לה ע"ב): "גופא: אמר רב יהודה אמר שמואל, וכן אמר רבי יצחק אמר רבי יוחנן: שמן זית מברכין עליו בורא פרי העץ ... היכי דמי? אילימא דקא שתי ליה אוזוקי מזיק ליה? דתניא: השותה שמן של תרומה משלם את הקרן ואינו משלם את החומש ... אלא: דקא שתי ליה על ידי אניגרון; דאמר רבה בר שמואל: אניגרון מיא דסלקא, אנסיגרון מיא דכולהו שלקי". ובהמשך הסוגיה (לו ע"א): "דתניא: החושש בגרונו לא יערענו בשמן תחלה בשבת, אבל נותן שמן הרבה לתוך אניגרון ובולע. פשיטא? מהו דתימא; כיון דלרפואה קא מכוין לא לבריך עליה כלל, קמשמע לן: כיון דאית ליה הנאה מיניה בעי ברוכי".

האניגרון היה אחד מהתבלינים המרכזיים שהיו בשימוש ביוון העתיקה ורומא עד להעלמותו במאה ה – 11. תבלין זה הוכן בעיקר מציר דגים שנכבשו בשמש עם כמויות גדולות של מלח ותבלינים, בצירופים שונים, שהעניקו לו מגוון טעמים גדול. שמו הלטיני של התבלין היה גארוּ‏ם (Garum) וביוונית הוא נהגה "גָ‏רוֹ‏ן". בגמרא הוא נקרא בכמה שמות: אניגרון, אוקסיגרון (אכסיגורין או איקסגורין) ובעיקר הוא מוזכר תחת השם מורייס או מורייסא. השמות השונים נובעים מתערובות שונות של הגארום כפי שמשתמע מדברי רבה בר שמואל. האניגרון הוא כנראה גארום מהול ביין שנקרא בלטינית Oenogarum. האניגרון היה רוטב מקובל במטבח הביזנטי. גארום מהול בחומץ נקראOxygarum (גם שמו של החמצן (Oxygen) נגזר מהמילה היוונית oxys שמשמעותה "חמוץ"). השם מורייס מקביל אולי ל"מוריה" מוצר דומה לגארום אך מאיכות ירודה ששימש בעיקר לשימור פירות, ירקות, זיתים ובשר ולא כרוטב בפני עצמו. ייתכן ובקרב המעמדות הנמוכים הוא שימש גם לתיבול.

על אופן הכנת המורייס ועל ערכו הרב עומד רש"י בעבודה זרה: (לא ע"ב): "ושל ציר ומורייס ביד עובד כוכבים - צריך הכרת חותם ציר אע"ג דלאו אורחא למירמי ביה חמרא דדמי היין יקרים משל ציר, מיהו חיישינן דלמא מחליף ליה בציר של דגים טמאים. ומורייס חיישינן איידי דדמי מורייס יקרים מדמי יין דלמא שקיל מורייס ומעייל חמרא ומערב ביה אבל כותי לא חשיד לאחלופי, ציר מזיעה וזיבות של דגים כשכובשין אותן במכבש כדאמרינן במועד קטן ונעשה חזק כחומץ ומטבל בו, מורייס מערבין בו קרבי דגים כדאמרינן לקמן בפרקין דנפיש שומניה". ייצור הגארום והשימוש בו מתועד באופן נרחב בטקסטים מהעת העתיקה ובממצאים ארכיאולוגיים רבים מסביב לאגן הים התיכון ביניהם אמפורות שנמצאו במצדה. על פי שרידי הדגים (עצמות, קשקשים ועוד) נקבע שהדגים מהם הוכן הגארום של לוחמי מצדה היו כשרים. על חלק מהכלים ששימשו לאיחסון הגארום נמצאו כתובות הנוקבות בשמם של מיני הדגים (הכשרים) מהם הוא הוכן. בנושא זה ראו עוד בערכים בויקיפדיה: "גארום" ו"ציר דגים בתקופה הרומית במצדה".

פליניוס הזקן מדווח בספרו "תולדות הטבע" שגארום מהול במים (hydrogarum) שימש כתרופה לנגעים רבים בהם נשיכת כלב, דיזנטריה וכיבים מסוגים שונים. גארום מהול במים סופק לצבא הרומי למטרות רפואיות. ניתן לשער שגם לסלק שהוסף לגארום היתה תרומה לערכו הרפואי.
 

סילקי

הירק סילקי מוזכר בכמה מקומות בגמרא ובדרך כלל כמאכל בעל חשיבות רפואית. רש"י בסוגייתנו מתרגם את השם סילקי: "מיא דסילקא - תבשיל של תרדין". מקור דבריו הוא בגמרא בעירובין (כח ע"ב): "אמר רב המנונא: מערבין בתרדין חיין, איני והאמר רב חסדא סילקא חייא קטיל גברא חייא? ההוא בבשיל ולא בשיל. איכא דאמרי אמר רב המנונא: אין מערבין בתרדין חיין, דאמר רב חסדא: סילקא חייא קטיל גברא חייא. והא קא חזינן דקא אכלי ולא מייתי? התם בבשיל ולא בשיל. אמר רב חסדא: תבשיל של תרדין יפה ללב וטוב לעינים וכל שכן לבני מעיים. אמר אביי: והוא דיתיב אבי תפי, ועביד תוך תוך" (2). מפרש רש"י: אבי תפי - בכירה, מקום שפיתת הקדירה. ועביד תוך תוך - שמבושל יפה ונצטמק כולו עד שנימוח, וכשהוא רותח דומה כמשמיע קול זה, תוך תוך". לומדים אנו, א"כ, שסלק ותרדין הינם היינו הך. על חשיבותו של הסלק לרפואה אנו לומדים גם בגמרא בכתובות (עז ע"ב): "אמר ר' חנינא: מפני מה אין בעלי ראתן בבבל? מפני שאוכלין תרדין, ושותין שכר של היזמי. אמר רבי יוחנן: מפני מה אין מצורעין בבבל? מפני שאוכלין תרדין, ושותין שכר, ורוחצין במי פרת". במקום נוסף מוזכרת השפעתו הטובה של הסלק: "רבי יהודה הוה יתיב קמיה דר' טרפון, אמר ליה רבי טרפון: היום פניך צהובין? אמר ליה: אמש יצאו עבדיך לשדה והביאו לנו תרדין ואכלנום בלא מלח, ואם אכלנום במלח כל שכן שהיו פנינו צהובין" (נדרים מט ע"ב).  הסלק מומלץ כתרופה לחום והצטננות: "חמה לחמה וסילקא לצינא וחילופא סכנתא" (עבודה זרה כח ע"ב). מפרש רש"י: "חמה לחמה - צנון יפה לחולי חמה. וסילקא – תרדין. לזיקא - לשחפת צוננת. וחילופא סכנתא - לפי שהצנון מוסיף עליו קור והתרדין מחממין".

בניגוד לרוב מיני הצמחים המוזכרים במסכת כלאים שזיהויים נתון למחלוקות רבות הרי שמתוך מחקרו של חיים צבי אלבוים עולה שקיימת הסכמה כמעט מוחלטת לזהות את התרדין והסלק כמין שנקרא גם בימינו סלק. הצמח הנקרא בפינו תרד (Spinacia oleracea) איננו התרד בספרות חז"ל והגיע לאיזורנו רק עם המוסלמים.

בצד הקביעה שהתרדין הם הסלק עדיין פתוחה השאלה מהו הסלק שגידלו אבותינו משום שהסלק כולל כיווני טיפוח רבים ואנו מוצאים זנים בעלי מראה ושימושים שונים. בין הזנים הבולטים אנו מוצאים את סלק הסוכר המשמש היום להפקת כ – 40% מתצרוכת הסוכר העולמית, סלק לבהמות, סלק עלים וסלק הגינה בעל האשרוש האדום שגם בו ניתן למצוא מופעים שונים. מועד הביות לא ברור ומשערים שהיה כמה מאות לפני הספירה. אי אפשר לשלול את האפשרות שהם גידלו את מין הבר או מין דומה לו משום שעד היום מקובל השימוש בו כצמח מאכל ורפואה בעדות ישראל וערביי ארץ ישראל.

 

      

סלק מצוי
צילם: דרור מלמד - צמח השדה

 

סלק מצוי - תפרחת
צילם: דרור מלמד - צמח השדה

 

           
     



הרחבה

מוצא הסלק הוא כנראה באיזורי הים התיכון ומערב אסיה. משערים שמוצא הזנים התרבותיים השונים הוא בסלק המצוי הגדל בר בארץ. סלק מצוי הוא צמח חד-שנתי או רב-שנתי ממשפחת הסלקיים, גובהו 20-100 ס"מ והוא נפוץ בכל אזורי הארץ. הצמח קשור לסביבת האדם ונחשב כעשב רע. הוא מצוי בגינות ובשדות, בצדי דרכים ובאשפתות, בייחוד במקומות לחים או מעט מלוחים. הצמח מעדיף קרקעות חרסיתיות מלוחות. בתחילת צמיחתו הוא מפתח שושנת-עלים בגוון ירוק כהה או אדמדם. מתוך שושנת העלים עולים הענפים המסתעפים באופן אנכי בעלי עלים קטנים בהשוואה לעלי השושנת.

לגבי מעלותיו הרפואיות של הסלק אין ספק משום שגם היום הוא מומלץ למחלות שונות. על פי אתר גמאנון מכיל הסלק את המרכיבים הבאים שיש בהם תועלת רפואית: במיץ סלק יש זרחן, סידן, גופרית, יוד ברזל, נחושתף פחמימות, חלבון, שומן, ויטמינים מקבוצת B ו – C , חומצה פולית ובטאין. הבטאין בעל פעילות דומה לפעילות הכבד ומועיל בריפוי אנמיה וטיהור הדם. הצבענים (פיגמנטים) המצויים בכל חלקי הצמח הם קרטנואידים, אנתוציאנידים ואנטי אוקסידנטים בעלי יכולת הגנה מפני מחלות סרטן ומחלות כרוניות. לאנתוציאנידים בסלק יש תכונות אנטי-דלקתיות, הם מסייעים בחידוש רקמות חיבור, משפרים את זרימת הדם ומקטינים את רמת הכולסטרול בדם. הפעילות התרופתית קיימת הן באשרוש והן בעלים. במחקר שפורסם לאחרונה מתואר אשרוש הסלק כיעיל מאד בהורדת לחץ דם (3).

ממקורות אחרים ניתן ללמוד שהסלק הוא הירק העשיר ביותר בתרכובות פנוליות בעלות פעילות אנטי אוקסידנטית חזקה יותר מאשר בויטמינים. הסלק עשיר בסיבים תזונתיים המתפרקים במעיים על ידי חיידקי המעיים ויוצרים חומצה בוטירית המונעת חלוקת תאים סרטניים. הסלק האדום מכיל פיגמנט צבע בשם בטנין (betanine) המגדיל את ניצול החמצן בתוך התאים ומגביר את יכולת השיקום שלהם. מבנה הבטנין דומה ללציטין המצוי בתאי השריר ומעודד יצור מרכיבים חשובים בכבד, בכליות, בטחול ובלבלב. חשוב להדגיש שהמדד הגליקמי (מדד גליקמי או אינדקס גליקמי הוא מערכת דרוג לפחמימות המבטאת את השפעתן על רמת הגלוקוז בדם) של הסלק גבוה ולכן חולי סכרת המעונינים להשתמש בו חייבים לאכול במקביל מזונות בעלי מדד גליקמי נמוך בלבד.
 


(1) תודה לר' יוסף אביב"י על ההפנייה לנושא זה ומקורותיו.
(2) פירוש: אָמַר רַב הַמְנוּנָא: אֵין מְעָרְבִין בִּתְרָדִין חַיִּין, שכן אֲמַר רַב חִסְדָּא: סִילְקָא חַיָּיא קָטֵיל גַּבְרָא חַיָּיא [תרד חי הרג אדם חי]. ושואלים: וְהָא קָא חָזֵינַן דְּקָא אָכְלִי וְלָא מָיְיתִי [והרי רואים אנו אנשים האוכלים ואינם מתים]? עונים: הָתָם [שם] מדובר בִּבְשִׁיל וְלָא בְּשִׁיל [במבושל ואינו מבושל] שהוא מסוכן. אֲמַר רַב חִסְדָּא: תַּבְשִיל שֶׁל תְּרָדִין יָפֶה לַלֵּב וְטוֹב לָעֵינַיִים, וְכָל שֶׁכֵּן שטוב לִבְנֵי מֵעַיִים. אֲמַר אַבַּיֵי: וְהוּא דֵּיתִיב אַבֵּי תְּפֵי [שהיה התבשיל מונח על הכירה] וְעָבֵיד [ועושה] תּוּךְ תּוּך, כלומר נתבשל יפה עד שמשמיע קול רתיחה (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).

(3) Hobbs, D.A, 'Blood pressure-lowering effects of beetroot juice and novel beetroot-enriched bread products in normotensive male subjects', British Journal of Nutrition, 108 (11) 2012, pp 2066-2074 

 

 

 

מקורות עיקריים:

תוספתא כפשוטה, חלק א' (458-459).
אנציקלופדיה "החי והצומח בא"י" כרך 10 (עמ' 57-58).
חיים צבי אלבוים, תשס"ח, מסורות הזיהוי של צמחי משנת כלאיים, עבודה לשם קבלת תואר מוסמך, בר אילן (עמ' 174-175).
זהר עמר, גידולי ארץ ישראל בימי הביניים (עמ' 289-290).
נסים קריספיל, "צמחי מרפא - מדריך שדה לצמחי המרפא של ארץ ישראל"

לעיון נוסף:

סלק מצוי באתר צמח השדה
"אוכלין תרדין, ושותין שכר" בפורטל הדף היומי 

 

א. המחבר ישלח בשמחה הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - raananmoshe1@gmail.com
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.

 

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.   



תיכנות: entry
© כל הזכויות שמורות לפורטל הדף היומי | אודות | צור קשר | הוספת תכנים | רשימת תפוצה | הקדשה | תרומות | תנאי שימוש באתר | מפת האתר