טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
לא תמלא אשה קדרה עססיות ותורמסין – תורמוס תרבותי
"מאן תנא להא דת"ר: לא תמלא אשה קדרה עססיות ותורמסין ותניח לתוך התנור ערב שבת עם חשכה, ואם נתנן למוצאי שבת אסורין בכדי שיעשו. כיוצא בו: לא ימלא נחתום חבית של מים ויניח לתוך התנור ערב שבת עם חשכה, ואם עשה כן למוצאי שבת אסורין בכדי שיעשו. לימא ב"ש היא ולא ב"ה? אפילו תימא בית הלל, גזירה שמא יחתה בגחלים" (שבת, יח ע"ב).
פירוש: ושואלים: על פי סיכומים אלה מַאן תְּנָא לְהָא דְּתָנוּ רַבָּנַן [מי הוא ששנה משנה זו ששנו חכמים]: לֹא תְּמַלֵּא אִשָּׁה קְדֵרָה עֲסָסִיּוֹת וְתוּרְמְסִין (מיני קטניות) וְתַנִּיחַ לְתוֹךְ הַתַּנּוּר כדי לבשלם בעֶרֶב שַׁבָּת עִם חֲשֵׁכָה. וְאִם נְתָנָן לא רק שאסורים ביום השבת עצמו, אלא אף לְמוֹצָאֵי שַׁבָּת אֲסוּרִין באכילה מיד עם צאת השבת, וצריך להמתין בִּכְדֵי שֶׁיֵּעָשׂוּ, כלומר, שיעור זמן המספיק לבישול תבשיל זה מתחילה, כדי שלא יהנה ממלאכה שנעשתה בשבת. וכַּיּוֹצֵא בּוֹ אמרו: לֹא יְמַלֵּא נַחְתּוֹם (אופה) חָבִית שֶׁל מַיִם וְיַנִּיחַ לְתוֹךְ הַתַּנּוּר עֶרֶב שַׁבָּת, עִם חֲשֵׁכָה כדי להרתיח את המים שבתוכה, וְאִם עָשָׂה כֵּן אף לְמוֹצָאֵי שַׁבָּת אֲסוּרִין המים מיד עם צאת השבת עד כדי זמן בִּכְדֵי שֶׁיֵּעָשׂוּ מתחילה. והאם לֵימָא [נאמר] שתוספתא זו לדעת בֵּית שַׁמַּאי הִיא, וְלֹא לדעת בֵּית הִלֵּל? ומשיבים: אֲפִילּוּ תֵּימָא [תאמר] כי היא לדעת בֵּית הִלֵּל, ובמקרים אלה אף לדעתם גְּזֵירָה גזרו חכמים מחשש שֶׁמָּא יַחְתֶּה (ינער) המבשל את הגֶּחָלִים כדי להחיש את הבישול (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: תורמוס תרבותי שם באנגלית: White Lupin שם מדעי: (Lupinus albus (termis
שם נרדף במקורות: תורמוסא שמות בשפות אחרות: ערבית - תורמוס
נושא מרכזי: האם בישול ממושך (ללא שליקה והחלפת המים) עשוי לסלק את טעמו המר של התורמוס?
לריכוז המאמרים שנכתבו על התורמוס התרבותי הקש/י כאן.
זרעי התורמוס עשויים לשמש כמזון עשיר בחלבון ושמן אך הם מכילים חומרים רעילים ממשפחת האלקלואידים המעניקים לצמח טעם מר. חומרים אלו מגינים עליו משיני אוכלי עשב ואוכלי זרעים. על מנת להכשירו למאכל אדם נהגו להשרותו פעמים רבות במים. במסכת ביצה (כה ע"ב) מתואר אופן ההכנה של התורמוס: "ממשמע שנאמר ויעזבו את ה', איני יודע שלא עבדוהו? ומה תלמוד לומר ולא עבדוהו? אמר רבי אלעזר: אמר הקדוש ברוך הוא: אפילו כתורמוס הזה, ששולקין אותו שבע פעמים ואוכלין אותו בקנוח סעודה לא עשאוני בני". מפרש שם רש"י: "תורמוס - מין קטנית, עגול כמין עדשה ורחב כמעה קטנה, והוא מר מאוד, עד ששולקין אותו שבע פעמים ונעשה מתוק וטוב עד שיאכל למטעמים בקנוח סעודה".
השאלה שבה נדון היא האם רק 7 מחזורי שליקה עשויים להוות דרך להפטר מהטעם המר של הזרעים או שגם בישול ממושך אחד עשוי לשפר את טעמם? כפי שנראה להלן נובעת מהתשובה לשאלה זו מחלוקת רש"י ורמב"ם לגבי משך זמן הבישול של העסיסיות והתורמוסים שבו עוסקת סוגייתנו. מתוך פירוש רש"י משתמע שבישול ממושך (במשך כל השבת) מועיל לסלק את הטעם המר: "עססיות ותורמסין - מיני קטניות, וצריכין בישול יותר". ברמב"ם (הלכות שבת, פ"ג הלכה י"ב) אנו מוצאים שאין צורך בבישול ממושך :
"לא ימלא אדם קדרה עססיות ותורמוסין או חבית של מים ויתן לתוך התנור ערב שבת עם חשיכה וישהה אותן, שאלו וכל כיוצא בהן אף על פי שלא בשלו כל עיקר, כתבשיל שלא בשל כל צרכו הן, מפני שאינן צריכים בישול הרבה ודעתו עליהן לאכלן לאלתר, ולפיכך אסור לשהותן בתנור, ואם עבר ושהה אסורין עד מוצאי שבת וימתין בכדי שיעשו".
קיימת כאן לכאורה מחלוקת האם התורמוסים והעססיות זקוקים לבישול ממושך ולכן הכנתם היא רק למוצאי שבת והחשש הוא שמא יחתה בגחלים למהר בישולם כדי שיהיו מוכנים מיד במוצאי שבת. או להיפך, וטעם האיסור משום שקל לבשלם ודעתו לאכלם מיד גם אם לא התחיל בשולם, ומעמדם כתבשיל שלא בשל כל צרכו. גם אם כוונתו לאכול למחר הרי שבגלל האפשרות לאכול מיד אינו מסיח מהם את דעתו.
במבט שטחי מחלוקת זו תמוהה משום שזיהוי התורמוסים איננו מוטל בספק וברור שמדובר בקטנית הדורשת טיפול רב על מנת להכשירה למאכל. לאמיתו של דבר כנראה שהמחלוקת נובעת מהבנה שונה לגבי השלב שבו נלקחו התורמוסים לבישול. אם התורמוסים נלקחו לפני התחלת עיבודם כלומר לפני שליקתם 7 פעמים במים כמתואר בגמרא בביצה הרי שבישולם ממושך וכפירוש רש"י. לעומת זאת הרמב"ם מתייחס, כנראה, לתורמוסים שעברו את שלב ההכנה לבישול ובשלב זה הם מהירי בישול. כותב על כך הרב קאפח (רמב"ם, שם):
"והתורמוס הוא מר מאד ושולקין אותו הרבה פעמים ושופכים את מימיו כדי לסלק מרירותו, ואם יבשלוהו אפילו עשרים ושמונה שעות ביממה אינו ראוי לאכילה וכבר אמרו בביצה (כה ע"ב): אפילו כתורמוס הזה ששולקין אותו שבע פעמים, וכיון שכן שכבר נשלק שבע פעמים הרי הוא מתרפה מאד וכאשר בפעם השמינית עושים אותו נזיד עם שמן בצל ותבלין הוא מתבשל תוך דקות ספורות וכו'".
הרב קאפח מתפלמס כאן עם הגישה הסוברת שהתורמוס זקוק לבישול ממושך בגלל טעמו המר. לדעתו בישול ממושך אינו יכול לסלק את המרירות ולכן ברור שסוגייתנו עוסקת בתורמוסים שכבר עברו 7 שליקות ולכן בישולם מהיר. במונחים כימיים המחלוקת היא האם בישול ממושך גורם לחומרים האלקלואידים המרים הנמצאים בזרעים להתפרק ולהפוך לחומרים שאינם מרים, או שהדרך היחידה לסלקם היא על ידי השריית הזרעים במים והמסת החומרים האלקלואידים במים (על העסיסיות ראו במאמר "לא תמלא אשה קדרה עססיות ותורמסין").
מחקרים העוסקים ביעילות השימוש בזרעי תורמוס כמזון לבהמות מצאו שהם עשירים במיוחד בתרכובות חשובות להתפתחות בעלי חיים ואת בעיית הרעילות ניתן לפתור בקלות על ידי השרייה במים. רוב התרכובות האלקלואידיות הרעילות של התורמוס מסיסות היטב במים כך שאכן ה"שליקה שבע פעמים" היא שיטה יעילה להכשרתו למאכל. בספרות העוסקת בתופעות רעילות התורמוס ניתן למצוא שהרתחה ממושכת ביחס של 4 חלקים מים לעומת חלק אחד של זרעים די בה כדי לסלק את החומרים הרעילים.
 |
|
 |
|
תמונה 1. תורמוס תרבותי צילם: Ghislain118 |
|
תמונה 2. זרעי תורמוס תרבותי באדיבות עודד כהן |
מקורות עיקריים:
Erba?, M. et al, 'Some chemical properties of white lupin seeds (Lupinus albus L.)', 2005, Food Chemistry, 89 (3), pp. 341–345
לעיון נוסף:
בפורטל הדף היומי:
"חזא תורמוסא דשלקי להו עובדי כוכבים ואכלי ישראל" - על מעמדו של התורמוס כמזון.
"וסופה דומה כתורמוס" - על גודלו וצורתו של גרגיר התורמוס.
א. המחבר ישלח בשמחה הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
