טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
אבל בקנקנים דמוכר אמר ליה: הא חמרך והא קנקנך – שמר האפייה
"גמרא: אמר ר' יוסי בר' חנינא: לא שנו אלא בקנקנים דלוקח, אבל בקנקנים דמוכר אמר ליה: הא חמרך והא קנקנך" (בבא בתרא, צ"ח ע"א).
שם עברי: שמר האפייה שם באנגלית: Yeast שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae
נושא מרכזי: מדוע כאשר היין נמצא בקנקני המוכר האחריות להחמצה מוטלת על המוכר?
התשובה לשאלתנו נמצאת בדברי הרשב"ם במקום, אבל ננסה להטעים אותה בניחוח ביולוגי. רשב"ם: "אבל בקנקנים דמוכר, מצי אמר ליה לוקח אפילו לזמן מרובה, הא חמרך והא קנקנך, דודאי יינך וכליך גרמו, דסבירא ליה דמימות הבציר הוה יין מקולקל כבר, אלא שאין ניכר הדבר עד שעת חימוץ, כדאמרינן באיזהו נשך: מעיקרא דחמרא חמרא, דחלא חלא, ההוא שעתא הוא דמבחרי אנפשייהו חמרא" (בבא מציעא דף ע"ג ע"ב).
הגורמים האחראיים לתהליכים שהתירוש עובר בחבית עד למצבו הסופי, נקבעים ברגע חתימת החבית. הכוונה היא לכך שתהליך המביא להפיכת התירוש לחומץ מתחיל מיד ואיננו תוצאה של התערבות גורמים חדשים במערכת (אלא אם כן החבית נסדקה במהלך התסיסה). אם החבית סדוקה מלכתחילה או איננה אטומה ואוויר חודר פנימה התהליך המועדף יהיה יצירת חומצה אצטית על ידי חיידקים ולא תסיסה (תהליך לא אווירני) והתוצר הסופי יהיה חומץ. בניסוח אחר: בחבית בגודל ומצב נתון לא יתכן מעבר בין שני המסלולים. חבית יין מתקבלת רק כאשר מלכתחילה התחיל תהליך תסיסה תקין וחבית חומץ מתקבלת כאשר עם התחלת התהליך נוצר חומץ ולא כוהל וכדברי הגמרא בבא מציעא: "מעיקרא דחמרא חמרא, דחלא חלא".
ראו בהרחבה במאמר "ולא אמרן אלא דלא שני בברזא". לקריאה הקש כאן.
.JPG) |
|
 |
|
תמונה 1. דגימה מתוך חבית יין - ניתן להבחין בגבול בין היין לתרחיף (החלק העכור למטה) המכיל תאי שמרים מעורבים ביין. |
|
תמונה 2. סוגים שונים של חומץ צילם: Rainer Zenz |
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
