טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
תלתא עול תרין ופלגא נפיק, פש ליה כוזא – שמרי אפייה
"אמר רבא: דכולי עלמא, רמא תלתא ואתא ארבעה חמרא הוא, רבא לטעמיה, דאמר רבא: כל חמרא דלא דרי על חד תלת מיא לאו חמרא הוא; רמא תלתא ואתא תלתא ולא כלום הוא, כי פליגי דרמא תלתא ואתא תלתא ופלגא, דרבנן סברי: תלתא עייל תלתא נפיק, פש ליה פלגא, ופלגא בשיתא פלגי מיא ולא כלום הוא; ואחרים סברי: תלתא עול תרין ופלגא נפיק, פש ליה כוזא, וכוזא בתרי ופלגא חמרא מעליא הוא" (בבא בתרא, צו ע"ב - צז ע"א).
פירוש: אמר רבא: דכולי עלמא [לדעת הכל] בברייתא, אם רמא תלתא [הטיל, שפך שלוש] מידות של מים על השמרים, ואתא [ובא] ארבעה שנתמצתה מתוך השמרים עוד מידה אחת כזו חמרא [יין] הוא, לפי שהנוסף מן השמרים הוא יין נקי, ומזוג במים שהכניסו בו. ומעירים: רבא לטעמיה [לטעמו, לשיטתו], שאמר רבא: כל חמרא [יין] שלא דרי על חד תלת מיא [נושא על חלק אחד של יין שלוש מידות מים] לאו חמרא הוא [אינו יין]. ומוסיף רבא: אם רמא תלתא ואתא תלתא [הטיל שלוש מידות מים ובא, יצאו שלוש], לדעת כולם ולא כלום הוא שבוודאי אין זה יין, אלא המים שנכנסו הם אותם שיצאו. כי פליגי [כאשר נחלקו] בברייתא, הרי זה במקרה דרמא תלתא ואתא תלתא ופלגא [שהטיל שלוש מידות מים ובא, יצאו, שלוש וחצי מידות], דרבנן סברי [שחכמים סבורים]: תלתא עייל תלתא נפיק [שלוש נכנסו שלוש יצאו], פש ליה פלגא [נוספה לו מחצית] שנתמצתה מן השמרים, ופלגא בשיתא פלגי מיא [ומחצית בשישה חצאים של מים] ולא כלום הוא, שמזיגה של אחד בשישה אינה נחשבת ליין, ולכן מברך "שהכל". ואחרים סברי [סבורים]: תלתא עול [שלוש מידות של מים נכנסו], תרין ופלגא נפיק [שתים וחצי יצאו], וחצי מידה נספגה בשמרים, פש ליה כוזא [נשתיירה, נוספה לו לפיכך מידה אחת] שלימה של יין, שהרי כפי שמדובר כאן, יש בידו שלוש וחצי מידות של משקה, וכוזא בתרי ופלגא [ומידה אחת יין בשתים וחצי] של מים חמרא מעליא [יין מעולה] הוא (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: שמר האפייה שם באנגלית: Yeast שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae
נושא מרכזי: תרומת השמרים לטעם יין בתמד?
לנושאים נוספים העוסקים בשמר האפייה בתעשיית היין - הקש\י כאן.
בעברית המודרנית "תמד" הוא משקה אלכוהולי המופק מדבש אך במשמעותו המקורית בלשון חז"ל הוא יין שהתקבל מיציקת מים על "שמרים". ה"שמרים" בלשון חז"ל אינם רק תאי שמר האפייה אלא כל המשקע המתקבל בעת התססת ענבים לצורך ייצור יין (תמונה 1). משקע זה מכיל עם סיום ההתססה והפרדת היין את תאי השמר מעט יין ושיירי ענבים. סוגייתנו עוסקת במעמדו ההלכתי של התמד לעניין ברכות, הפרשת תרומה ומעשרות ולהכשר לקבלת טומאה. רבא מבחין בין שלושה סוגי תמד על פי תכולת היין ב"שמרים" שמהם הוכנו. הכנת תמד ממשקע ("שמרים") שעדיין לא איבד נוזלים (סמוך להפרדת היין) וספוג ביין תניב כמות גדולה יותר של יין ("רמא תלתא ואתא ארבעה חמרא הוא"). מאידך גיסא בהכנת תמד ממשקע יבש (כמות היין בשמרים תלוייה באופן עצירת היין. ראו להלן). כמות המים שתתוסף תהייה זהה לכמות שתתקבל ("רמא תלתא ואתא תלתא ולא כלום הוא"). הנוזל המתקבל בשלב זה איננו יין אם כי קיים בו טעם מסויים של יין. בלשון הגמרא: "בעא מיניה רב נחמן בר יצחק מרב חייא בר אבין: שמרים שיש בהן טעם יין מהו? אמר ליה: מי סברת חמרא הוא, קיוהא בעלמא הוא וכו'"(1) (בבא בתרא, צז ע"א). מפרש הרשב"ם:
"רמא תלתא - כוסות מים ואייתי נמי תלתא ולא יותר אף על פי שיש בו טעם יין דכ"ע לא פליגי ולא כלום כלומר אפילו אחרים מודו דאינו יין חשוב לברך עליו בורא פרי הגפן דאע"ג דאשכחן פלוגתא בשילהי הכל שוחטין (חולין דף כה:) בין רבי יהודה ורבנן בהמתמד ונתן מים במדה ומצא כדי מדתו דרבי יהודה מחייב ולקמן נמי מייתי לה הני מילי גבי מעשר ומשום חומרא דמעשר דאפילו רבי יהודה מודי דאין מפרישין ממנו על יין גמור אבל לגבי ברכת היין שהיא חשובה לא יברך אלא שהכל שהרי על כולן אם אמר שהכל נהיה בדברו יצא והלכך לכתחלה שפיר דמי".
בין שני המצבים הקיצוניים של המשקע (ספוג ביין מחד גיסא ויבש מאידך גיסא) קיים מצב ביניים שבו המשקע מכיל מעט יין ולדעת רבא במצב זה חלוקים חכמים ואחרים: "ת"ר: אחד שכר תמרים, ואחד שכר שעורים, ואחד שמרי יין מברכין עליהם שהכל נהיה בדברו. אחרים אומרים: שמרים שיש בהם טעם יין מברך עליהן בורא פרי הגפן". בלשון רבא: "... כי פליגי דרמא תלתא ואתא תלתא ופלגא וכו'". המחלוקת נובעת מהתייחסות שונה לחצי הכוס הנוספת של היין שיצא עם שלושת כוסות המים שנוצקו. לדעת "אחרים" חלק מהמים נספג בשמרים ובמקומו יצא יין שהיה ספוג בהם. בלשון הרשב"ם: "ואחרים סברי תלתא - מים עול ותרי ופלגא מים נפיק דאין דרך לצאת כל הנכנס אלא מן המים נשארו והוציאו היין דפירא קפי מלעיל". לדעת הרשב"ם כמות היין היוצא מהשמרים מוגבלת ולכן כאשר יצקו שלוש כוסות ויצאו אותן שלוש אין אומרים שמים הוחלפו ביין: "... אבל לעיל דרמא תלתא ואפיק תלתא אין לומר שמן המים נשארו והיין יצא דאין רגלים לדבר הואיל ולא מצא יותר מכדי מדתו כי הכא וכו'".
כמה מהראשונים התייחסו לכמות היין שנותרה בשמרים כגורם הקובע את מעמד התמד ובדבריהם אנו מוצאים גם הסבר להבדלים בין סוגי השמרים. כתב הריטב"א:
"ת"ר וכו' אחרים אומרים שמרים שיש בהם טעם יין מברכין עליהם בורא פרי הגפן. כולה סוגיא בשמרים שנתעצרו כבר בגת וכיוצא בו, והוא הדין לחרצנים שנתעצרו וכדמוכח בפסחים (מ"ב ב'), אבל בשמרים וחרצנים שלא נתעצרו אלא ברגלי אדם אין הולכין בשיעור זה כי פעמים רמו בהו תלתא ואתו תרי בלבד ויהיה בו טעם יין מפני שהשמרים והחרצנים עצמן בולעים את המים ויוצא מן היין שהיה בו ויש בו יותר מעל חד תלתא מיא, הילכך הכל לפי מה שהוא וכמו שכתבתי במס' ע"ז (ל' א') משם רבותי שיחיו וכו'".
חידושי הר"ן:
"דכולי עלמא רמא תלתא ואשכח תלתא ולא כלום - פירוש דוקא בשמרים, אי נמי בפורצני הנדרכין על ידי קורה, שהקורה דוחקת ומוציאה כל לחלוחית שבהן, אבל בפורצני שלנו שהן נדרכין ברגלי אדם ורמו בהו מיא והיין נמשך מאיליו לא אמרינן הכי, שהרי ברוב הפעמים אינו מוציא כדי מדתו ואפילו הכי חמרא מעליא הוא, לפי שהפורצני' עצמן בולעים המים והיין יוצא מאיליו הילכך הכל לפי טעמו וריחו, וכבר כתבתי בפ' אין מעמידין בס"ד וכו'".
מקור טעם היין במים
בניגוד למצב הקיים בימינו שבו אנו משתמשים הן לאפייה והן להכנת יין בשמרים יבשים המיוצרים באופן תעשייתי הרי שבעת העתיקה התקבלו השמרים להכנת לחם משאור (ראו במאמר "השאור בודה להן מתוכן ומחמצן" (מנחות, נב ע"א)) ולהכנת יין מהמשקע שנותר בחביות היין(תמונה). ייתכן גם שבתעשיית היין לא נהגו להוסיף שמרים והתסיסה התבססה על שמרים שהגיעו באופן טבעי לקליפות (זגים). גם היום מקפידים עושי יין חובבים שלא לשטוף את הענבים לפני הדריכה(2). המשקע במיכלי התסיסה או בבקבוקים מכיל בעיקר תאי שמרים מתים, גבישי תרכובות כמו Tartrates וטאנינים, וחלקיקי ענבים. כאשר אנו טועמים שמרי אפייה תעשייתים אנו לא חשים בטעם יין אלא בסוג טעם תפל וקימחי.
שאלתו של רב נחמן בר יצחק מרב חייא בר אבין נוגעת למצב שבו כמות המים שניתנה על השמרים לא גדלה בשיעור הראוי להחשב יין ויש בהם טעם ("קיוהא") בלבד. טעם זה נובע משני מקורות: א. חומרי טעם החודרים לתוך תאי השמר במהלך התסיסה. ב. מולקולות טעם היין הנספחות לדפנות תאי השמרים. תוספת מים משחררת בתהליך פעפוע (דיפוזיה) את תרכובות אלו והן עוברות למים ומעניקות להם טעם יין. ריכוז חלקיקים אלו הולך וקטן וטעם היין שבמים הולך ונחלש ככל שמוסיפים להשרות את השמרים במים: "... תנו רבנן: שמרים של תרומה, ראשון ושני אסור, ושלישי מותר, רבי מאיר: אומר אף שלישי בנותן טעם וכו'". רשב"ם: "שמרים של תרומה - שנתן לתוכן מים ושנה ושליש. ראשון - מים ראשונים [שהכניסו והוציאו] משם ... שלישי מותר - ואפילו יש בו טעם יין.
שיטת "אחרים"
מנגנון הפעפוע עשוי להסביר את שיטת "אחרים" בסוגיה שלפנינו (בבא בתרא, צו ע"ב): "... כי פליגי דרמא תלתא ואתא תלתא ופלגא, דרבנן סברי: תלתא עייל תלתא נפיק, פש ליה פלגא, ופלגא בשיתא פלגי מיא ולא כלום הוא; ואחרים סברי: תלתא עול תרין ופלגא נפיק, פש ליה כוזא, וכוזא בתרי ופלגא חמרא מעליא הוא". מפרש הרשב"ם: "ואחרים סברי תלתא - מים עול ותרי ופלגא מים נפיק דאין דרך לצאת כל הנכנס אלא מן המים נשארו והוציאו היין דפירא קפי מלעיל. באופן דומה פירש רבינו גרשום:
"... ואחרים סברי תלתא עייל מיא ואשכח תלתא ופלגא ותרי. ופלגא מן מיא נפיק ותו לא משום דבשק דשמרים בלע אותה חציה של מדה וכגון מים שנתפזרו אילך ואילך דהשתא פש ליה כוזא חמרא וכוזא בתרי ופלגא כל שכן דחמרא מעליא הוא ומברכין בורא פרי הגפן".
כוונת הדברים היא שלמעשה הוחלפו שני חצאי כוסות בתוך השמרים. חצי כוס מים נבלעה ובמקומה נפלטה חצי כוס יין. העקרון העומד בבסיס הפעפוע הוא שחלקיקים (מולקולות) עוברים ממקום שריכוזם גבוה למקום שריכוזם נמוך עד להשוואת הריכוזים. עם נתינת המים בכלי ריכוז חלקיקי המים בהם גבוה בהשוואה לנוזלי תאי השמרים. מאידך גיסא ריכוז תרכובות הטעם בתאים גבוה בהשוואה למים החוץ תאיים. לאחר זמן מה מולקולות מים חודרות לתוך התאים (בלשון רבינו גרשום: "מים שנתפזרו אילך ואילך") ואת מקומן תופסות מולקולות שנפלטו מתאי השמר או השתחררו מדפנותיהם.
תמונה 1. דגימה מתוך חבית התססת יין. תמונה 2. דיאגרמה המתארת פעפוע שירטט: JrPol
(1) פירוש: בעא מיניה [שאל אותו] רב נחמן בר יצחק מרב חייא בר אבין: שמרים (כלומר, מים שנתן בתוך שמרים) שיש בהן טעם יין, מהו דינם? אמר ליה [לו]: מי סברת חמרא [האם סבור אתה כי יין] הוא? קיוהא בעלמא [חמיצות סתם בלבד] הוא ולא יותר.
(2) אין בכוונתי לחובבים מתוחכמים יותר המקפידים להשתמש בזני שמרים ספציפיים.
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
