טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
לא תאפה חמץ אלא חלוט – שמר האפייה
"מתקיף לה רב נחמן בר יצחק ואימא לא תאפה חמץ אלא חלוט? חלוט מאי ניהו? רביכה ... בעא מינה רבי פרידא מרבי אמי: מנין לכל המנחות שנילושות בפושרין ומשמרן שלא יחמיצו? נלמדנה מפסח, דכתיב: ושמרתם את המצות" (מנחות, נג ע"א).
שם עברי: שמר האפייה שם באנגלית: Yeast שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae
נושא מרכזי: מהי ההשפעה המיוחדת של מים פושרים או רותחים על העיסה?
לריכוז המאמרים שנכתבו על שמר האפייה הקש/י כאן.
הכרת חלקם של השמרים בתהליכי התסיסה (ראה במאמר "השאור בודה להן מתוכן ומחמצן") מאפשרת לנו להבין את השפעת טמפרטורת המים על ההחמצה ועל ההלכות הנובעות מכך. קצב הפעילות של השמרים, כמו בתאים חיים, אחרים תלוי בטמפרטורת הסביבה. הפעילות המטבולית של התאים תלויה בקצב הפעילות האנזימטית (פעילות הזרזים הביולוגיים) וזו תלויה בטמפרטורה. ככל שהטמפרטורה עולה כך גם עולה קצב הפעילות עד לסף מסוים שבו הטמפרטורה גורמת לשינויים במבנה המרחבי של האנזימים (בדרך כלל חלבונים) ומעכבת את פעילותם או אף גורמת לשינויי מבנה בלתי הפיכים. דוגמה טובה להשפעת בלתי הפיכה של טמפרטורות גבוהות על חלבונים היא התקשות חלבוני הביצה בעת בישול. לכל מערכת אנזימטית יש טמפרטורה מיטבית משלה. למשל, המערכות בגוף האדם פועלות באופן המיטבי ב – 37 מעלות. ייתכן ובמים פושרים קצב הפעילות של השמרים מיטבי ולכן יש צורך בשמירה מיוחדת על העיסה על מנת שלא תתרחש החמצה.
בגלל השפעת הטמפרטורה על קצב ההחמצה יש להקפיד בעת אפיית המצות על מים קרים ("מים שלנו"). מאידך גיסא בעת לישת המנחות במים פושרים (לצורך ייעול הלישה, הנוחיות או ההידור אך לא כחובה. המפרשים חולקים גם בעצם הצורך דווקא במים) יש להקפיד שלא יחמיצו כדברי הגמרא: "מנין לכל המנחות שנילושות בפושרין ומשמרן שלא יחמיצו?" (מנחות, נג ע"א). מפרש רש"י: "מנין לכל המנחות שנילושות בפושרין וישמרם שלא יחמיצו - דקתני מתניתין כל המנחות נילושות בפושרין ומשמרן שלא יחמיצו. שנילושות, כלומר דהואיל ונילושות בפושרין מצוה לשמרם שלא יחמיצו, ושימור היינו שיעסוק בבצק כל שעה כדאמרינן בפסחים". ההבדל בין הכנת המצות שבהן יש להקפיד על מים קרים לבין המנחות שבהן די בשמירה מפורש בגמרא (פסחים, לו ע"א): "ושוין שאין לשין את העיסה בפושרין: מאי שנא ממנחות? דתנן: כל המנחות נילושות בפושרין ומשמרן שלא יחמצו. אם אמרו בזריזין יאמרו בשאין זריזין? ... ולישה מי איתא בזריזין? והכתיב ויצק עליה שמן וגו' והביאה אל הכהן, מקמיצה ואילך מצות כהונה, לימד על יציקה ובלילה שכשירה בכל אדם. לישה נהי דבזריזין ליתא, במקום זריזין איתא, דאמר מר: בלילה כשירה בזר, חוץ לחומת עזרה פסולה וכו'"
שאלתו של רב נחמן בר יצחק: "ואימא לא תאפה חמץ אלא חלוט? חלוט מאי ניהו? רביכה וכו'" נראית לכאורה קשה ובמיוחד ההקשר שלה לשאלתו של רב חסדא. מה הקשר בין חליטה כלומר הוספת מים רותחים לציר שבו עוסקת סוגייתנו כלומר הציר הנע בין מצה לבין חמץ? לכאורה ניתן להסיק באופן חד משמעי מתוך הניסיון להתיר חלוט בעזרת דיוק בפסוק "לא תאפה חמץ" שחלוט איננו חמץ אך גם איננו מצה. ההגיון הפנימי של שתי השאלות (רב חסדא ורב נחמן בר יצחק) הוא בהצגת מצב ביניים בין מצה וחמץ המותר בדיעבד שאליו מתייחס הפסוק "לא תאפה חמץ". רב חסדא הציג כמצב ביניים את השיאור (החמצה חלקית) אך הדבר התיישב רק רק על פי הגדרת רבי יהודה לשיאור (כקרני חגבים) ולשיטתו ששיאור איננו חמץ משום שלרבי מאיר השלב הראשון בשיאור (הכסיפו פניו) כבר מהווה חמץ לעניין מלקות ואם כן איננו שלב ביניים. רק אם נניח שאכן חלוט כבר איננו מצה גמורה (ובוודאי איננו חמץ) יש מקום לשאלת רב נחמן בר יצחק והיא עשויה להתקיים אפילו לרבי מאיר.
ככלל, הגישה לגבי חליטת הקמח לענין חמץ בפסח היא שחלוט איננו מחמיץ (ראה סכום דעות בערך "חלוט" באנציקלופדיה התלמודית) אך נראה שהדברים אינם חד משמעיים. בין האחרונים אנו מוצאים אבחנה בין רביכה הפוסלת בכל המנחות, הצריכות לבוא מצה, כפי שעולה לכאורה מניתוח סוגייתנו, לבין מנחה שמצוותה לבוא רבוכה, הנחשבת כמי שבאה מצה (חזו"א). על המתח בין שתי הגישות ניתן, אולי, לעמוד בפסיקה ביחס לחליטה:
"הורו הגאונים שאין לעשות מעשה לסמוך על חליטה בפסח, שמכמה וכמה דורות כל חכמינו הקדמונים כתבו שאין בזמן הזה מי שיודע לחלוט ואין מתירים אותה, ושלא שמעו מי שהתירו אלא לחיה ולחולה בלבד על פי בקיאים, וההיתר הוא משום פיקוח נפש. וכן נהגו לאסור, ואף בהנאה ולהשהות בביתו, אם משום גזירה שמא לא ירתיח המים יפה יפה, או שמא יצטנן בקצה אחד" (מתוך ערך "חלוט" באנציקלופדיה התלמודית).
ניתן להציע על פי הרקע הביולוגי שהצגתי שהוספת מים רותחים גורמת לעיכוב בתהליך ההחמצה ולא למניעתו לחלוטין. מים רותחים ממיתים את תאי השמרים החיים ואולי גם חלק גדול מהנבגים. בתנאים אלו ההחמצה לא נמנעת לחלוטין, משום שאוכלוסיית השמרים עדיין עשויה להתאושש, אך היא מתאחרת במידה רבה. באופן זה נוכל להבין מדוע הרביכה איננה חמץ אך גם איננה מצה או שאור. לסיום ברצוני להדגיש שאין לי, ח"ו, שום יומרה להכניס ראשי בין גדולי עולם שעסקו בסוגיה סבוכה זו אלא רק להציג מאשר יעלה המזלג מתוך עולם הטבע הקשור לנושא.
תאי שמרי אפייה בצילום מיקרוסקופי צילם: Masur
לעיון נוסף:
פורטל הדף היומי - אחד שיכר תמרים
מאמר תגובה לשעורו של הרב שבתי רפפורט "מהו חימוץ? הגדרת החימוץ - חלק ב'" ששוכתב והתפרסם בבלוג "רב צעיר". לקריאה לחץ כאן.
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
