טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
כל זמן שעוסקות בבצק אינו בא לידי חימוץ – שמר אפייה
"משנה. רבן גמליאל אומר: שלש נשים לשות כאחת, ואופות בתנור אחד, זו אחר זו. וחכמים אומרים: שלש נשים עוסקות בבצק כאחת, אחת לשה, ואחת עורכת, ואחת אופה. רבי עקיבא אומר: לא כל הנשים ולא כל העצים ולא כל התנורים שוין. זה הכלל: תפח תלטוש בצונן. גמרא. תנו רבנן: לשה, היא מקטפת וחבירתה לשה תחתיה. מקטפת היא אופה וחבירתה מקטפת תחתיה, והשלישית לשה. אופה היא לשה, וחבירתה אופה תחתיה, והשלישית מקטפת, וחוזרת חלילה. כל זמן שעוסקות בבצק אינו בא לידי חימוץ וכו'" (פסחים, מח ע"ב).
פירוש: משנה רַבָּן גַּמְלִיאֵל אוֹמֵר: שָׁלשׁ נָשִׁים לָשׁוֹת כְּאַחַת את הבצק וְאוֹפוֹת בְּתַנּוּר אֶחָד, זוֹ אַחַר זוֹ. ואין לחשוש שתוך הזמן שממתינות שתיאפנה מצותיה של אחת מהן יחמיץ בצקן של האחרות. וַחֲכָמִים אוֹמְרִים: שָׁלֹש נָשִׁים עוֹסְקוֹת בְּבָצֵק כְּאַחַת בזו אחר זו, כדי שלא להביא לחימוץ, אַחַת לָשָׁה וְאַחַת עוֹרֶכֶת (מתקנת את הלישה ונותנת לה צורת לחם), וְאַחַת אוֹפָה. ר' עֲקִיבָא אוֹמֵר: לֹא כָּל הַנָּשִׁים וְלֹא כָּל הָעֵצִים וְלֹא כָּל הַתַּנּוּרִים שָׁוִין, וממילא אין לקבוע מידה קבועה. אלא זֶה הַכְּלָל: תָּפַח (עומד להתנפח וקרוב להחמיץ) תִּלְטוֹשׁ (תמרח) עליו בַּצּוֹנֵן במים צוננים שטובלת בהם ידיה. גמרא תָּנוּ רַבָּנַן [שנו חכמים בברייתא] להסביר את דברי חכמים שבמשנה. אותה אשה שהיתה לָשָׁה ראשונה, הִיא עכשיו לאחר גמר לישה מְקַטֶּפֶת, וַחֲבֶירְתָּהּ לָשָׁה תַּחְתֶּיהָ (במקומה). וזו שהיתה מְקַטֶּפֶת וסיימה את מלאכת הקיטוף, הִיא עכשיו אוֹפָה, וַחֲבֶירְתָּהּ מְקַטֶּפֶת תַּחְתֶּיהָ, וְהַשְּׁלִישִׁית לָשָׁה תחתיה. אוֹפָה הִיא הראשונה וסיימה מלאכתה, לָשָׁה השלישית, וַחֲבֶירְתָּהּ השניה אוֹפָה תַּחְתֶּיהָ, וְהַשְּׁלִישִׁית מְקַטֶּפֶת, וְחוֹזֶרֶת חָלִילָה (חוזרות סביב סביב). שכָּל זְמַן שֶׁעוֹסְקוֹת בְּבָצֵק אֵינוֹ בָּא לִידֵי חִימּוּץ (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
שם עברי: שמר האפייה שם באנגלית: Yeast שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae
נושא מרכזי: כיצד מונע העיסוק בעיסה את החמצתה?
לריכוז המאמרים שנכתבו על שמר האפייה הקש/י כאן.
תקציר: החימוץ הוא תופעה ביולוגית הנובעת מתסיסה, על כל הביטיה, הנמשכת פרק זמן מסוים. המונח "ולא יכלו להתמהמה" שבעטיו עיסתם של בני ישראל לא החמיצה קשור לאופן הכנת הלחם בעת העתיקה ולא לפיתוחים מודרניים, פחות או יותר, של העת החדשה. בעת העתיקה הלחם הוחמץ בעזרת שאור שהכיל לא רק שמרים שהתפיחו את העיסה אלא גם את חיידקי הלקטובצילוס המפרישים חומצה לקטית (ראו עוד במאמר "שבעת ימים שאור לא ימצא בבתיכם"). העיסוק המתואר במשנה ("כל זמן שעוסקות בבצק") הוא לישת העיסה המעכבת שני הביטים של תהליך החימוץ: א. הלישה מעכבת את התפיחה משום שהיא גורמת לפחמן הדו חמצני המצטבר בחללים בעיסה להשתחרר לאוויר. ב. הלישה מספקת לעיסה חמצן וגורמת לעיכוב בפעילות חיידקי הלקטובצילוס האל-אווירניים ומאידך גיסא מעודדת פעילות של מיקרואורגניזמים אווירניים כמו למשל חיידקי ריקבון. ניתן להניח, אם כן, שהלישה מונעת את החמצת העיסה על שני מרכיביה: היא מונעת תפיחה אך גם סינתיזה של חומצה לקטית שהעניקה, בעת העתיקה, ללחם(1) את טעמו החמצמץ. פעילות כפולה זו עשוייה להסביר את ההבדל בין "בצק החרש" המוגדר כחמץ למרות שלא תפח (או השמיע קול) לבין עיסה ש"היד עוסקת בו". ייתכן ו"בצק החרש" אמנם לא תפח בשיעור הראוי אך הצטברה בו חומצה לקטית ואילו בבצק ש"היד עוסקת בו" לא מתרחש כל תהליך.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
בתוספתא (פסחים, ליברמן, פ"ג הלכה ח') מובאים דברי חכמים במשנתנו באופן מפורט יותר: "... וחכמים אומרים: שלש נשים עסיקות בבצק אחת לשה ואחת מקטפת(2) ואחת אופה. לשה היא מקטפת ואחרת לשה תחתיה, מקטפת היא אופה ואחרת מקטפת תחתיה, הואיל ושלשתן עסיקות בו וכולן חוזרות חלילה אינו בא לידי חימוץ וכו'". כותב הרמב"ם בפיהמ"ש (שם):
"... אמר ר' עקיבה לרבן גמליאל: לא כל הנשים ולא כל העצים ולא כל התנורים שוין, לפי שיש תנור המתחמם בזמן מועט ואחר להיפך, וכל שהעצים יבשים יותר בוערין מהר, ויש נשים זריזות ויש להיפך, לפיכך אמר שלא ישהה את הבצק כשיעור זה אלא אם כן המשיך לזלף עליו מים ולגלגלו במים צוננים. ודע שכל זמן שהיד עוסקת בבצק אינו בא לידי חמוץ אפילו נשאר כל היום כולו. והלכה כחכמים".
ההלכה ש"כל זמן שהיד עוסקת בבצק אינו בא לידי חימוץ" ידועה היטב אך טעמה ידוע פחות. הרב ש. א. רפפורט(3) סבר שעצם העיסוק בבצק מגדיר אותו כבצק שלא שהה ולכן לא החמיץ. ההחמצה, לדעתו, איננה בהכרח תוצאה של תהליך מעשי (ביולוגי) אלא עשויה להיות גם פועל יוצא של הגדרה הלכתית של המונח "שהייה". השהייה היא פרק הזמן החולף מרגע נתינת הקמח במים עד סיום המלאכה (אפייה או חליטה) גם אם לא התרחש בה דבר מעולם החומר. העיסוק בבצק עוצר את תקתוק "שעון השהייה" ולכן "כל זמן שהיד עוסקת בבצק אינו בא לידי חמוץ אפילו נשאר כל היום כולו". כראייה כותב הרב רפפורט: "... ולכן גם עבודה שאינה מעכבת את התסיסה מעכבת את השהייה - כגון ניקור המצה" (ראה סימן תנ"ט בט"ז ס"ק ב' ומג"א ס"ק ד')(4).
נאמן לגישה שאותה הצגתי במאמרים אחרים העוסקים בהלכות חמץ, גם כאן ניתן לפרש את ההלכה מתוך נקודת מבט ביולוגית. לשם כך עלינו לפנות להבנת הגורמים המשפיעים על קצב התסיסה ועל ביטויה בבצק. כל מי שמנוסה בהכנת "בצק שמרים" מודע לעובדה שעצם הלישה מונעת את תפיחת העיסה. הלישה מונעת תפיחה משום שהיא גורמת לשחרור בועיות הגז (פחמן דו-חמצני), המצטברות בעיסה כתוצאה מפעילות השמרים, לאוויר. הלישה חושפת בכל רגע נתון חלק אחר של העיסה לפני השטח תוך כדי קריעת רשת סיבי הגלוטן העוטפים את הבועיות. ייתכן והשפעת הלישה על התפיחה עומדת בבסיס דברי הט"ז (שם): "דהא דאמרינן כ"ז שמתעסקין בו אינו מחמיץ היינו אפילו הניקור שמנקרין המצות מציל מזה שלא יתחמץ, אלא לענין שיבטל השהיות שהיתה העיסה פנויה, בזה צריך דוקא עסק גמור כגון בעיטת הידים בעיסה או מה שמגלגלין בעת הגלגול אבל לא ניקור". "עסק גמור כגון בעיטת הידים" מבטל את ה"שהיות" משום שהוא מבטל את התפיחה שכבר התרחשה בניגוד לניקור שאלי מונע חימוץ נוסף.
הלישה חושפת את העיסה לאוויר ולחמצן שבו ובכך פוגעת במרכיב נוסף של החימוץ והוא הפרשת חומצה לקטית על ידי חיידקי הלקטובצילוס. חיידקים אלו הם חיידקים אל-אווירניים ונוכחות חמצן מעכבת את פעילותם(5). אם נגדיר "חימוץ" כתוצאה של התפיחה והצטברות החומצה הלקטית הרי שלישה (ה"יד עוסקת בו") מעכבת את שני תהליכים אלו.
הצורך בחשיפה לחמצן כאמצעי למניעת חימוץ עשוי להסביר גם את המנהג לאפות מצות דקות. בדרך כלל מקובל לחשוב שהיתרון במצות דקות הוא האפייה המהירה שלהן המקצרת את משך הזמן שבו העיסה עלולה להחמיץ. ייתכן ומדברי הרמ"א (שו"ע או"ח, הלכות פסח סי' תס סעיף ד') משתמע נימוק שונה: "הגה: ויש לעשות המצות רקיקין, ולא פת עבה כשאר לחם, כי אין הרקיקין ממהרין להחמיץ". הרמ"א כתב "כי אין הרקיקין ממהרין להחמיץ" ולא "כי הרקיקין ממהרין לאפות". שטח הפנים של מצות דקות ("רקיקין") יחסית לנפחן גדול מאד ולכן החמצן חודר לעיסה באופן יעיל בהשוואה למצות מעובות.
הצעה זו משתלבת במסקנה המשתמעת מהלכות "בצק החרש". מ"בצק החרש" ניתן להסיק שגם עיסה שלא תפחה עשוייה לקבל מעמד של חמץ גמור אם במקביל תפחה עיסה דומה לה או שחלף משך זמן הליכת מיל(6) (ראו עוד במאמר "בצק החרש, אם יש כיוצא בו שהחמיץ הרי זה אסור"). עלינו להניח שהתהליך שאותו עבר "בצק החרש" הוא הצטברות חומצה לקטית שמסיבות שונות לא לוותה בתפיחה. מכאן שגם הצטברות חומצה לקטית לבדה (או יחד עם תפיחה מעטה שאינה נראית בברור) מגדירה עיסה כחמץ אך הלישה מונעת גם את תופעה זו.
הרעיון שהשפעת "היד העוסקת" נובעת מעיכוב שני מרכיבי החימוץ (תפיחה והחמצה) מבוסס על נתונים ביולוגיים תיאורטיים בלבד וככזה מעמדו ספקולטיבי בלבד. רמז מסויים ניתן לקבל מניסוי איכותי שערכתי ונועד לבדוק את השפעת "היד עוסקת בו" על שני משתני החימוץ. לשם כך הכנתי שתי עיסות זהות במשקל 1 ק"ג שהוחמצו בעזרת שאור. שתי העיסות שהו בחדר בטמפרטורה של C270 במשך כ – 6 שעות. עיסה אחת שהתה ללא טיפול נוסף ואילו השנייה נילושה בפרקי זמן של 15 דקות והפסקות של כ - 15 דקות (7). בתום התהליך התברר שהעיסה שנחה ללא לישה תפחה יותר באופן משמעותי (תמונה 2). לאחר האפייה ערכתי מבחן טעימה בו התברר שעיסה זו הייתה חמוצה בהשוואה לעיסה ש"היד עסקה בה". ההבדל בטעם היה משמעותי ביותר והורגש ללא קושי. מסיבות שונות טמפרטורת העיסה שנילושה הייתה גבוהה יותר במשך כל פרק זמן הניסוי דבר שעודד החמצה מסוימת למרות הלישה (על השפעת החום ראו במאמר "בן בתירא אומר: תטיל בצונן"). תוצאות ניסוי איכותי זה מהוות בסיס לביצוע ניסוי כמותי תוך שמירה על טמפרטורה שווה בשתי העיסות.
תודה לרב יואל עמיטל על תרומתו למאמר זה.
 |
|
.JPG) |
|
תמונה 1. תאי שמרי אפייה בצילום מיקרוסקופי צילם: Masur |
|
תמונה 2. הקערה משמאל היא הקערה ש"היד עסקה בה". |
הרחבה
אפקט פסטר
תהליך נוסף שיש מקום לבדוק אם הוא משפיע על החימוץ נקרא בשפה הביוכימית "אפקט פסטר". "אפקט פסטר" הוא דיכוי תהליך התסיסה בנוכחות חמצן. אפקט זה התגלה בשנת 1857 על ידי לואי פסטר שמצא כי אוורור תרבית שמרים גורמת לעלייה בקצב התרבות תאי השמרים אך מאידך גיסא להפחתה בקצב התסיסה. ניתן להסביר את אפקט זה בכך שהשמרים הם אל-אווירניים פקולטטיביים (מעדיפים אך לא הכרחיים) ומסוגלים להפיק אנרגיה בשני מסלולים מטבוליים שונים. הלישה חושפת את השמרים לחמצן שבאוויר דבר המוריד את קצב התסיסה לכ – 25%. חשוב לזכור ש"אפקט פסטר" התגלה בניסויי מעבדה מבוקרים ולא בעיסה בתנאים טבעיים.
ניתן להניח שירידה בקצב התסיסה בעיסה והפסקת הפרשת הכוהל (קצב שחרור פחמן דו-חמצני לא נפגע משום שהוא מהווה תוצר סופי גם בתהליך החלופי) מאפשרת למיקרואורגניזמים או אנזימים אחרים לפעול ("להרים ראש") ולגרום לשינויים במהלך ההחמצה. עלינו לזכור שבתוך העיסה (או היין) קיימת תחרות בין מיקראורגניזמים כאשר חומרים המופרשים על ידי קבוצה אחת מעכבים את פעילותן של קבוצות אחרות. כאשר אנו מספקים לעיסה חמצן מדוכאת פעילות השמרים אך במקביל הדבר מעודד פעילות של מיקראורגניזמים אווירניים כמו חייקי ריקבון. לדוגמה: בעת הכנת יין יש להקפיד על אטימת המערכת משום שחדירת חמצן מעכבת את פעילות השמרים ומעודדת את פעילותם של חיידקים ההופכים כוהל לחומצת חומץ.
כאשר ריכוז החמצן נמוך הפירובט שהוא תוצר מסלול הגליקוליזה הופך לאתנול ופחמן דו-חמצני ויעילות הפקת האנרגיה נמוכה. כאשר ריכוז החמצן עולה הפירובט הופך לאצטיל CoA המנוצל במעגל חומצת הלימון היעיל בהרבה. יעילות התהליך בנוכחות חמצן גדולה פי 18 מאשר יעילות המסלול המטבולי האנ-אווירני כאשר משווים את קצב יצירת מולקולות ה – ATP. השוואה של כמות הגלוקוז המנוצלת בשני התהליכים מלמדת שבתהליך ללא נוכחות חמצן יש צורך בכמות גבוהה פי 15 של גלוקוז בהשוואה לתהליך בנוכחות חמצן. במטבוליזם אווירני גורמת העלייה בריכוז ה – ATP לדיכוי הגליקוליזה ויצירת הפירובט משום שמולקולות ATP מדכאות את פעילות אחד האנזימים בשרשרת הריאקציות בגליקוליזה. מנקודת ראות קצב סינתזת ATP יש לשמרים יתרון בנשימה אווירנית אך הדבר בא על חשבון קצב סינתזת הפירובט ובעקבותיה תהליך התסיסה. הביטוי המעשי לתופעה הביוכימית שתוארה הוא שלצורך ייצור כוהל יש לשמור על תנאים אל-אווירניים ואילו לצורך רביית תאי שמרים עדיף לאוורר את התרבית. עקרון זה ידוע לכל מי שניסה להפיק יין בתנאים ביתיים. מאמץ רב מושקע על מנת למנוע כניסת אוויר (וחמצן) לתוך מיכלי ההתססה משום שבנוכחות חמצן לא מתבצעת תסיסה אך לעומת זאת חיידקי חומצת חומץ פעילים והתוצר הסופי המתקבל במקום יין הוא חומץ.
(1) בעת האחרונה חזר האדם למסורת העתיקה ורבים משתמשים בשאור על מנת להחמיץ את הלחם. לחם זה נחשב לבריא וטעים יותר.
(2) "מקטפת דהיינו עריכה שקורין אנטוורטי"ר" (רש"י, פסחים, מח ע"ב). הכוונה לעריכת וייפוי הלחם. נראה שהמקור הוא מכך שתלישת חלק מהבצק דומה לקטיפת עלה מענף, שבזמן הקטיפה הענף נמשך עד שהעלה נתלש. כך כאשר מנסים להפריד חלק מהבצק הדבר נראה כקטיפה בגלל גמישותו ודביקותו.
(3) במאמר 'מהו חימוץ? הגדרת החימוץ'. קובץ זה מופיע בבלוג "רב צעיר" והוא שיכתוב של שיעור שקישורית שלו מובאת שם.
(4) מדברי הפוסקים משתמע שלניקור יש תפקיד במניעת התהליך הביולוגי של החימוץ:
"אין עושין סריקין המצויירין דהיינו לצייר בפת כמין חיה ועוף; אבל כל מה שעושים אותו במסרק כדי שלא יתפח, וכן מה שמנקבין המצות, מותר, ומ"מ טוב למהר לעשותן שלא להשהות בהם. הגה: ויש לעשות המצות רקיקין, ולא פת עבה כשאר לחם, כי אין הרקיקין ממהרין להחמיץ (שו"ע או"ח, הלכות פסח סימן תס סעיף ד).
"רביעית וחלק מעשרים. - פי' לפי חשבון מהלך אדם בינוני עשרה פרסאות ביום שהוא י"ב שעות ומבואר בת"ה דהא דאמרינן כ"ז שמתעסקין בו אינו מחמיץ היינו אפי' הניקור שמנקרין המצות מציל מזה שלא יתחמץ אלא לענין שיבטל השהיות שהיתה העיסה פנוי' בזה צריך דוקא עסק גמור כגון בעיטת הידים בעיס' או מה שמגלגלין בעת הגלגול אבל לא ניקור" (ט"ז, או"ח סימן תנט ס"ק ב). מדוע יש הבדל הלכתי בין העבודות השונות (עסק גמור לעומת ניקור) אם כל מטרתן רק למנוע שהייה? ניתן להניח שההבדל נובע מיעילות העבודה ומידת השפעתה על תהליך שהתרחש בעיה.
(5) לשם המחשה כדאי להזכר בתופעה הקיימת גם באדם (בלי קשר לחיידקים). תחושת העייפות בשרירים הנגרמת כתוצאה מהצטברות חומצה לקטית היא תוצאה של אספקת חמצן לא מספיקה. על מנת ל"שחרר" את השרירים מבצעים עיסוי המזרים דם ומוביל איתו חמצן הגורם לפירוק החומצה הלקטית.
(6) מקור אחת מהוכחותיו של הרב רפפורט לכך שהחמצה היא הגדרה הלכתית תיאורטית ולא הגדרה ביולוגית היא מסוגיה זו: "ניקח שתי חתיכות בצק שלשנו יחד. לאחת הוספנו שמרים, ולאחרת לא. הבצק ללא השמרים לא יראה סימני חימוץ, כיוון שלא יתרחש בו תהליך תסיסה ממשי. אבל חתיכת הבצק השניה תתחיל להראות סימני חימוץ לאחר זמן מסויים. הבצק ללא השמרים הוא בצק החרש, והבצק עם השמרים הוא הבצק כיוצא בו שהחמיץ. על פי המשנה, גם הבצק ללא השמרים הוא חמץ גמור, אף שלא התרחש בו השינוי המגדיר חימוץ" (מתוך המאמר הנ"ל).
(7) אמנם משמעות "היד עוסקת" היא לישה ללא הפסקה אך טכנית הדבר לא התאפשר לי. הנחתי שאם לישה מקוטעת זו תשפיע על התוצאות קל וחומר שלישה רצופה תוכל להשפיע.
לעיון נוסף:
מאמר תגובה לשעורו של הרב שבתי רפפורט "מהו חימוץ? הגדרת החימוץ - חלק ב'" ששוכתב והתפרסם בבלוג "רב צעיר". לקריאה לחץ כאן.
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
