סקר
כמה זמן אתה כבר גולש בפורטל הדף היומי






 

טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

  

בן בתירא אומר: תטיל בצונן – שמר אפייה

 

"משנה. כיצד מפרישין חלה בטומאה ביום טוב? רבי אליעזר אומר: לא תקרא לה שם עד שתאפה. בן בתירא אומר: תטיל בצונן. אמר רבי יהושע: לא זה הוא חמץ שמוזהרין עליו בבל יראה ובבל ימצא. אלא, מפרישתה ומניחתה עד הערב, ואם החמיצה החמיצה" (פסחים, מו ע"א).

פירוש: משנה כֵּיצַד מַפְרִישִׁין חַלָּה בְּטוּמְאָה בְּיוֹם טוֹב של פסח, כי חלה טהורה יכול להפרישה מן העיסה ולתתה מיד לכהן, ויאכלנה. ואולם חלה טמאה שאינה ראויה לכהן שצריכים להפרישה ולשורפה, ולשורפה אי אפשר משום שאסור לשרוף דבר שאינו ראוי לאכילה ביום טוב. ולהמתין בשריפתה עד מוצאי החג אינו יכול שמא תחמיץ. ר' אֱלִיעֶזֶר אוֹמֵר: לֹא תִּקְרָא לָהּ האשה שם, כלומר, לא תקדיש אותה בתור חלה עַד שֶׁתֵּאָפֶה. כלומר, תמתין עד שתאפה כל העיסה, ואחר כך תפריש חלה, ואז ישאירו את חלק החלה האפויה עד מוצאי יום טוב ולא יחמיץ, ואז ישרפוהו. בֶּן בְּתֵירָא אוֹמֵר: תפריש קודם אפיה, ותַטִּיל את עיסת החלה בַּצּוֹנֵן כדי שלא תחמיץ עד למוצאי החג. אָמַר ר' יְהוֹשֻׁעַ: לֹא זֶה הוּא חָמֵץ שֶׁמּוּזְהָרִין עָלָיו בְּבַל יֵרָאֶה וּבְבַל יִמָּצֵא לפי שהחלה אינה שלו אלא כהקדש היא ואין לחשוש. אֶלָּא כך יש לעשות: מַפְרִישָׁתָהּ האשה וּמַנִּיחָתָהּ עַד הָעֶרֶב, וְאִם הֶחֱמִיצָה הֶחֱמִיצָה (באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ).
 

שם עברי: שמר האפייה    שם באנגלית: Yeast    שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae


נושא מרכזי לעיון:  כיצד משפיעה הטמפרטורה על קצב ההחמצה?


תקציר:  הכרת חלקם של השמרים בתהליכי התסיסה (החמצת העיסה) (ראה במאמר "שבעת ימים שאור לא ימצא בבתיכם") מאפשרת לנו להבין את השפעת טמפרטורת המים על ההחמצה ועל ההלכות הנובעות מכך. קצב הפעילות של השמרים, כמו בתאים חיים אחרים, תלוי בטמפרטורת הסביבה. פעילות חילוף החומרים (מטבוליזם) של התאים תלויה בקצב הפעילות האנזימטית (פעילות הזרזים הביולוגיים) וזו תלויה בטמפרטורה. ככל שהטמפרטורה עולה כך גם עולה קצב הפעילות עד לסף מסוים שבו הטמפרטורה גורמת לשינויים במבנה המרחבי של האנזימים, שהם בדרך כלל חלבונים, ומעכבת את פעילותם או אף גורמת לשינויי מבנה בלתי הפיכים (דנטורציה). דוגמה טובה להשפעת בלתי הפיכה של טמפרטורות גבוהות על חלבונים היא התקשות חלבוני הביצה בעת בישול. לכל מערכת אנזימטית יש טמפרטורה מיטבית משלה. למשל, המערכות בגוף האדם פועלות באופן המיטבי ב – 37 מעלות. הצעתו של בן בתירא להטיל את העיסה למים קרים מבוססת על כך שבטמפרטורות נמוכות הפעילות האנזימטית נמוכה ולכן קצב התסיסה איטי ביותר.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  

הטמפרטורה והלכות חמץ ומצה

לטמפרטורת הסביבה יש השפעה רבה על פעילות תאים חיים בכלל ושמרים בפרט. ככלל ניתן לומר שככל שהטמפרטורה עולה כך עולה קצב פעילות חילוף החומרים (מטבוליזם) בתאים עד סף מסויים שבו הקצב יורד בגלל שינויי מבנה באנזימים (זרזים ביולוגיים) האחראים לשלבים השונים של התהליכים. בטמפרטורות קיצוניות האנזימים שהם בדרך כלל חלבונים נהרסים באופן בלתי הפיך (דנטורציה) בדומה לשינויים החלים בחלבוני ביצה מבושלת.

בסוגיות חמץ ומצה ניתן למצוא שלש רמות טמפרטורה בעלות משמעות הלכתית:
 

א. מים צוננים.

בטמפרטורות נמוכות קצב התסיסה וההחמצה איטיים ולכן יש להקפיד, בעת אפיית המצות, על מים קרים ("מים שלנו"). הדבר נלמד מהספור הבא: "אמר רב יהודה: אשה לא תלוש אלא במים שלנו. דרשה רב מתנה בפפוניא. למחר אייתו כולי עלמא חצבייהו ואתו לגביה, ואמרו ליה: הב לן מיא! אמר להו: אנא במיא דביתו אמרי. דרש רבא: אשה לא תלוש בחמה, ולא בחמי חמה, ולא במים הגרופין מן המולייר, ולא תגביה ידה מן התנור עד שתגמור את כל הפת. וצריכה שני כלים, אחד שמקטפת בו ואחד שמצננת בו את ידיה" (1) (פסחים, מב ע"א). מפרש שם רש"י: "שלנו - בלילה, מפני שבימי ניסן המעיינות חמין, שעדיין ימות הגשמים הן, כדאמרינן במי שהיה (פסחים צד, ב): בימות הגשמים חמה מהלכת בשיפולו של רקיע, לפיכך כל העולם צונן ומעיינות חמין, הלכך מלינן בלילה ומצטננין". פוסק השו"ע (הלכות פסח סי' תנה א'):

"אין לשין אלא במים שלנו, בין שהם מי בורות ומעיינות, בין שהם מי נהרות, ושואבין אותה מבעוד יום סמוך לבין השמשות, או בין השמשות. ואין לשין בהן עד שיעבור הלילה כולה. ויכולים לשאוב יום אחד לימים הרבה; ואם הזמן חם יניחם במרתף שהוא קר. ואם הזמן קר, יניחם באויר כי המרתף הוא חם. וצריך להשכים ולהכניסם לבית קודם שיזרח השמש, ואפילו ביום המעונן".

טמפרטורות נמוכות עשויות אף לעצור את תהליך ההחמצה ולא רק למנוע אותו: "... זה הכלל תפח תלטוש בצונן" (פסחים, פ"ג מ"ד). מפרש רע"ב: "זה הכלל תפח - הבצק שבידה שרואה שרוצה לתפוח. תלטוש - ידה במים צוננין ותקטפנה ותצטנן". תוספות מוסיף שאין מחלוקת במשנה לגבי השפעת המים הצוננים: "תטיל בצונן - אור"י דר"א ורבי יהושע לא פליגי אבן בתירא שלא תועיל הטלה לצונן והיכא שאירע שקרא לה שם אור"ת תטיל בצונן". ייתכן וזה גם חלק מההסבר לכך שדלף מונע חימוץ: "תניא, רבי יוסי ברבי יהודה אומר: קמח שנפל לתוכו דלף אפילו כל היום כולו אינו בא לידי חימוץ. אמר רב פפא: והוא דעביד טיף להדי טיף" (פסחים, לט ע"ב). מפרש רש"י: "דלף - מן הגג. אינו בא לידי חימוץ - שטירוד הדלף הנופל תמיד אינו מניחו להחמיץ. טיף להדי טיף - שנופלין טיפה אחר טיפה, סמוך ותכף, ואין שהות בינתים". לכאורה, על פי רש"י, השפעת הדלף היא בכך שהוא "מטריד" את הקמח אך מהי "הטרדה" זו וכיצד היא משפיעה? ייתכן והדלף מערבל את הקמח ומשפיע באופן דומה ל"יד עסוקה" בו ("כל זמן שעוסקות בבצק אינו בא לידי חימוץ"). אפשרות אחרת הקשורה לנושא בו אנו עוסקים כלומר השפעת הטמפרטורה מובא בריטב"א (פסחים, מו ע"א): "ובן בתירא אומר תטיל לה צונן - פירש הרי"ט ז"ל: לאו דסגי בפעם אחת אלא שתטיל לה תדיר תדיר כדי שתהא כדלף הטורד (לעיל ל"ט ב') שלא יניחה להחמיץ". ייתכן וההשוואה ל"דלף הטורד" נובעת מכך שגם השפעתו היא בגלל שהוא צונן. 
 

ב. מים פושרים.

במים פושרים קצב התסיסה מהיר אך הלישה נוחה ומהודרת יותר. בטמפרטורה זו יש להבחין בין שתי מטרות להן נועדה העיסה. לעניין מצה אומרת הברייתא: "ושוין שאין לשין את העיסה בפושרין" (פסחים, לו ע"א) ואילו לעניין מנחות נאמר "מנין לכל המנחות שנילושות בפושרין ומשמרן שלא יחמיצו?" (מנחות, נג ע"א). מפרש רש"י: "מנין לכל המנחות שנילושות בפושרין וישמרם שלא יחמיצו - דקתני מתניתין כל המנחות נילושות בפושרין ומשמרן שלא יחמיצו. שנילושות, כלומר דהואיל ונילושות בפושרין מצוה לשמרם שלא יחמיצו, ושימור היינו שיעסוק בבצק כל שעה כדאמרינן בפסחים". ההבדל בין הכנת המצות שבהן יש להקפיד על מים קרים לבין המנחות שבהן די בשמירה מפורש בסוגייתנו: "ושוין שאין לשין את העיסה בפושרין: מאי שנא ממנחות? דתנן: כל המנחות נילושות בפושרין ומשמרן שלא יחמצו. אם אמרו בזריזין יאמרו בשאין זריזין וכו'". האבחנה היא בין האדם הפשוט האופה מצות לבין מנחות שמלאכתן נעשית על ידי הכהנים או אפילו ישראל אך רק בעזרה.
 

ג. מים רותחים.

מים רותחים או חום בכלל גורמים למות השמרים ולהרס האנזימים הנמצאים בקמח וכתוצאה מכך נמנעת ההחמצה. "תנו רבנן, אלו דברים שאין באין לידי חימוץ: האפוי, והמבושל, וחלוט שחלטו ברותחין" (תוספתא, פסחים, ליברמן, פ"ג הלכה ח'). ככלל, הגישה לגבי חליטת הקמח לענין חמץ בפסח היא שחלוט איננו מחמיץ (ראה סכום דעות בערך "חלוט" באנציקלופדיה התלמודית) אך נראה שהדברים אינם חד משמעיים.

"הורו הגאונים שאין לעשות מעשה לסמוך על חליטה בפסח, שמכמה וכמה דורות כל חכמינו הקדמונים כתבו שאין בזמן הזה מי שיודע לחלוט ואין מתירים אותה, ושלא שמעו מי שהתירו אלא לחיה ולחולה בלבד על פי בקיאים, וההיתר הוא משום פיקוח נפש. וכן נהגו לאסור, ואף בהנאה ולהשהות בביתו, אם משום גזירה שמא לא ירתיח המים יפה יפה, או שמא יצטנן בקצה אחד" (מתוך ערך "חלוט" באנציקלופדיה התלמודית).
 

מסקנות

לעיתים יש צורך להביא בחשבון השפעות הקשורות להשתנות הטמפרטורה בלחם ויש בכך יותר מאשר רמז לכך שהחימוץ הוא תהליך ביולוגי המושפע בעיקר ממשתנים מתחום זה. מצאנו בגמרא (פסחים, לט ע"ב): "תנו רבנן, אלו דברים שאין באין לידי חימוץ: האפוי, והמבושל, וחלוט שחלטו ברותחין. מבושל? אדמבשל ליה מחמע? אמר רב פפא: האפוי שבישלו קאמר"(2). מפרש רש"י: "האפוי - לחם משנאפה, כל מה ששוריהו במים אינו מחמיץ. אדמבשל ליה מחמע - בעוד שהמים פושרים קודם שירתיחו הוא מחמיץ, ובדשדי ליה לתוך רותחין ליכא לאוקומה - דהא בהדיא תני לה: וחלוט שחלטו ברותחין". הירידה לפרטים המדוייקים של תהליך הבישול מעידה על כך שאין מדובר בפעולה "הלכתית" בעלת הגדרות תיאורטיות בלבד אלא בפעולה שיש לבחון אותה גם לאור התוצאות שלה בעולם החומר. אם בישול מונע חימוץ רק מעצם העובדה שהוא פעולה המסיימת את הכנת הלחם (מתוך הגדרה תיאורטית) מדוע יש מקום להתחשב במהלך התחממות המים? האם גם בהלכות שבת יש נפק"מ לאופן בו השתנו הטמפרטורות במהלך הבישול?


תאי שמרי אפייה  בצילום מיקרוסקופי         צילם:  Masur
 

הרחבה 

אנזימים והגורמים המשפיעים על קצב פעילותם

מהו אנזים?

אנזימים (3) הם בדרך כלל מולקולות חלבוניות ותפקידם לזרז תגובות כימיות העשויות להתרחש גם בהיעדרם אך בקצב איטי ביותר שלא יאפשר את תפקוד התא החי. האנזימים ספציפיים באופן מוחלט והשפעת כל אנזים מוגבלת לסוג מולקולה מסוים המתאים למבנה המרחבי שלו. סוג מולקולה זה הוא המצע או הסובסטרט עליו פועל האנזים.
 

הגורמים המשפיעים על קצב פעילות האנזימים

לאור העובדה שרוב האנזימים הם מולקולות חלבוניות הרי שגורמים המשפיעים על מבנה חלבונים ועל קצב תנועת המולקולות עשויים להשפיע על קצב פעילותם. קצב הפעילות מוגדר ככמות התוצר המתקבל בעת הפעילות האנזימטית ליחידת זמן. הגורמים המשפיעים הם:

1. טמפרטורה - כאשר הטמפרטורה עולה, קצב הפעילות של האנזימים עולה עד לרמה מסוימת, היא הטמפרטורה האופטימלית. טמפרטורה זו דומה לטמפרטורת הפעילות המקובלת של היצור החי ממנו הם נלקחו אם כי היא משתנה מעט מאנזים לאנזים, באותו יצור חי. קצב הפעילות עולה משום שקצב תנועת המולקולות עולה דבר המגדיל את ההסתברות למפגשים בין מולקולות הסובסטרט והאנזים הפעיל שלהן.

2. טמפרטורות גבוהות מעבר לטמפרטורה האופטימלית. בטמפרטורות גבוהות מדי המבנה המרחבי של האנזים משתנה (דנטורציה) וקצב הפעילות יורד ככל שהטמפרטורה ממשיכה לעלות. הדנטורציה היא תהליך בלתי הפיך ולכן האנזימים אינם פעילים גם לאחר קירור המערכת בה הם פעלו. מסיבה זו עליית טמפרטורת גוף האדם מעל 420 עלולה לגרום למוות.

3. ריכוז האנזים. ככל שריכוז האנזים במערכת עולה כך גדל קצב הפעילות. אנזימים פעילים בריכוזים נמוכים ביותר משום שלאחר ביצוע "תפקידה" מולקולת האנזים משתחררת ו"מתפנה" להתחבר למולקולת סובסטרט נוספת.

4. ריכוז הסובסטרט (מצע). ככל שריכוז הסובסטרט עולה כך עולה קצב התגובה האנזימטית עד לרמה שבה כל מולקולות האנזים "עסוקות" ולכן העלאת ריכוז הסובסטרט לא תורמת להגדלת קצב הפעילות. בעקומה המתארת את התהליך יתקבל בנקודה זו "פלאטו" (קו ישר).

5. רמת חומציות (pH). רמת החומציות במערכת משפיעה על מבנה מולקולות האנזים ובכך גם על קצב פעילותן. בתאים החיים חייבת להתקיים התאמה בין רמת החומציות והאנזימים הפעילים בהם.

6. נוכחות מולקולות אחרות. פעילותם של אנזימים יכולה להיות מושפעת מנוכחותן של מולקולות אחרות כמו מעכבי אנזימים המקטינים את קצב הפעילות האנזימטית או לחילופין מפעילי אנזימים (enzyme activators). ישנם מעכבי אנזימים רבים המשמשים כתרופות או כרעלים.
   


(1) פירוש: אָמַר רַב יְהוּדָה: אִשָּׁה לֹא תָּלוּשׁ את המצות אֶלָּא בְּמַיִם שֶׁלָּנוּ, שהיו בבית במשך הלילה והתקררו בבית. כי אם יקחו מים פושרים כפי שהם נשאבים, יזרזו אלה את חימוצה של העיסה. ומסופר: דְּרָשָׁהּ רַב מַתָּנָה בְּפָפוּנְיָא להלכה זו. לְמָחָר אַיְיתוּ כּוּלֵּי עָלְמָא חַצְבַיְיהוּ וַאֲתוּ לְגַבֵּיהּ [למחרת בערב פסח הביאו הכל את כדיהם ובאו לפניו], וְאָמְרוּ לֵיהּ [לו]: הַב לָן מַיָּא [תן לנו מים]. כי הם הבינו "מים שלנו" מים ששייכים לנו, לבית החכם, ולכן באו כולם אליו לקבל מהמים שלו. אָמַר לְהוּ [להם]: אֲנָא בְּמַיָּא דְּבִיתוּ אָמְרִי [אני במים שלנו בלילה בבית אמרתי]. דָּרַשׁ רָבָא: אשה לא תלוש את המצה בַּחַמָּה אלא בבית, וְלֹא בְּחַמֵּי חַמָּה במים שהתחממו מחום השמש, וְלֹא בְּמַיִם הַגְּרוּפִין מִן הַמּוּלְיָיר (ממיחם שיש בו גחלים), וְלֹא תַּגְבִּיהַּ יָדָהּ מִן הַתַּנּוּר, כלומר לא תפסיק להתעסק באפיה עַד שֶׁתִּגְמוֹר אֶת כָּל הַפַּת מן העיסה שלא תחמיץ בינתים. וְצָרִיךְ שיהיו לה שְׁנֵי כֵלִים, אֶחָד שֶׁמְּקַטֶּפֶת בּוֹ כלומר, שנותנת את המים על העיסה, וְאֶחָד שֶׁמְּצַנֶּנֶת בּוֹ אֶת יָדֶיהָ לאחר הקיטוף, כדי שלא יחמיץ חום ידיה את העיסה.
(2) פירוש: גמרא תָּנוּ רַבָּנַן [שנו חכמים]: אֵלּוּ דְּבָרִים שֶׁאֵין בָּאִין לִידֵי חִימּוּץ: הָאָפוּי, וְהַמְבוּשָּׁל וְחָלוּט שֶׁחֲלָטוֹ בְּרוֹתְחִין. על הקביעה כי הַ מְבוּשָּׁל אינו בא לידי חימוץ שואלים: מדוע? והלוא עד שמְבַשֵּׁל לֵיהּ, מְחַמַּע [אותו, יחמיץ]! ומשיבים, אָמַר רַב פַּפָּא: הָאָפוּי שֶׁבִּישְּׁלוֹ קָאָמַר [הוא אומר] כלומר, אם דבר אפוי מתחילה ואחר כך בושל אינו מחמיץ, אבל אם בישלו בלבד אינו מחמיץ.
(3) מעניין לציין שאנזים (באנגלית: Enzyme), מיוונית: ?νζυμο, פירושו: בתוך שמר אך כמובן שאנזימים קיימים בכל היצורים החיים. מקור השם הוא באנזים הראשון שהתגלה, כאשר בודדו תמצית מתאי שמרים.
 

 
לעיון נוסף:

מאמר תגובה לשעורו של הרב שבתי רפפורט "מהו חימוץ? הגדרת החימוץ - חלק ב'" ששוכתב והתפרסם בבלוג "רב צעיר". לקריאה לחץ כאן.

 
 

א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - raananmoshe1@gmail.com
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל. 

 

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.   

תגובות

הוספת תגובה

(לא יפורסם באתר)
* (לצורך זיהוי אנושי)
תכנות: entry
© כל הזכויות שמורות לפורטל הדף היומי | אודות | צור קשר | הוספת תכנים | רשימת תפוצה | הקדשה | תרומות | תנאי שימוש באתר | מפת האתר