|
טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
החיטין והשעורין והכוסמין והשיבולת שועל והשיפון – שמר האפייה
"מתניתין. החיטין, והשעורין, והכוסמין, והשיבולת שועל, והשיפון הרי אלו חייבין בחלה, ומצטרפין זה עם זה, ואסורים בחדש מלפני הפסח, ומלקצור מלפני העומר. אם השרישו קודם לעומר העומר מתירן, ואם לאו אסורין עד שיבא העומר הבא" (מנחות, ע ע"א).
לריכוז המאמרים שנכתבו על שמר האפייה הקש/י כאן.
בספרות חז"ל אנו מוצאים שורה של מיני דגניים(1) שניתן לאפות מהם לחם אלא שמעמדם איננו אחיד. המינים שנמנו הם: חיטה, שעורה, כוסמת, שיפון, שיבולת שועל, אורז, דוחן וקרמית(2). חמשת הראשונים ברשימה נכללים בקבוצה שזכתה לתואר "חמשת מיני דגן". לפת הנעשית ממינים אלו מעמד עדיף על פני האחרים בכמה נושאים הלכתיים: ברכותיה של פת מ"חמשת מיני דגן" היא "המוציא" ו"ברכת המזון", היא חייבת במצוות חלה וראויה למצת מצווה. תבואה של "חמשת המינים" אסורה בקציר לפני קצירת העומר ואסורה משום "חדש" ועוד. מאידך גיסא עומדים אורז, דוחן וקרמית במעמד נחות יותר ודינם שונה בכל תחומים אלו. ניתן להוסיף הלכה נוספת והיא שאין מערבים ערוב חצרות בעזרת לחם דוחן דבר המדגיש מאד את מעמדו הנחות אף ביחס לאורז, שבו ניתן לערב (עירובין, פא ע"א).
על מהות הסרחון נוכל ללמוד מדברי הרמב"ם (הלכות חמץ ומצה, פ"ה הלכה א'):
ה"חימוץ" מתבצע על ידי תאי שמר האפייה(4) המנצלים את הגלוקוז המתקבל בעיסה מפירוק העמילן, האגור בגרגירים, על ידי האנזים בטא-עמילז. אנזים זה נמצא ב"חמשת מיני דגן" אך לכאורה חסר באורז, בדוחן ובקטניות(5) ולכן מתקיימת באחרונים תסיסת סרחון (ראו במאמר "הני אין, אורז ודוחן לא, מנא הני מילי" (מנחות, ע ע"ב). לקריאה הקש/י כאן), ולא תסיסת חימוץ. טענה ביולוגית זו מוזכרת פעמים רבות בספרות התורנית של השנים האחרונות ומקורה הוא כנראה במאמרו של ד"ר ב. פ. מונק(6). קביעה חד משמעית זו איננה מדויקת משום שמחקרים מאוחרים יותר מצביעים על כך שאנזים זה קיים בכל הדגניים. למעשה אנו מבחינים בשתי קטגוריות של האנזים בטא-עמילאז. הקטגוריה הראשונה כוללת את האנזים ה"קלאסי" הנמצא באנדוספרם (מדור בתא המכיל את העמילן בזרעים) של דגניים הנמנים על שבט ה – Triticeae הכולל למשל את השעורה, החיטה והשיפון. אנזים זה נמצא בכמויות גדולות ובעל רמת פעילות גבוהה בגרגירים שלא נבטו. הקטגוריה השנייה כוללת בטא-עמילאז הנמצא ברקמות (גבעולים, עלים וחלקי הזרע מחוץ לאנדוספרם) של כל הדגניים(7). סוג זה נמצא בכמויות ורמת פעילות נמוכה בהרבה מאשר האנזים ה"קלאסי". טיפוסי האנזים שונים גם בעיתוי הופעתם ופעילותם כאשר האנזים ה"קלאסי" פעיל גם לפני הנביטה(8). לאור ממצאים אלו מסתבר שיהיה נכון יותר לטעון שהאנזים בטא-עמילאז המשמעותי להפיכת העמילן בקמח לגלוקוז נמצא רק בחמשת מיני דגן. גורם נוסף המשפיע על תפיחת העיסה, דביקותה, גמישותה ויצירת הנקבוביות של הלחם הוא החלבון גלוטן החסר בעיסות המינים האחרים ולכן מרקמן צפוף וקשה. הגלוטן יוצר רשת סיבים אלסטיים הלוכדת את מולקולות הפחמן הדו-חמצני ואת אדי המים, המתהווים בתוך חללי הבצק בזמן האפייה, ומאפשרת את הצטברותם בצורת בועות הגורמות למרקם האוורירי והרך של הלחם. אחד מהגורמים החשובים הקובעים את איכות הלחם היא יכולתו לתפוח ולהחמיץ(9) ומשום שלחם דוחן ואורז אינו תופח הוא נחשב לנחות בהשוואה ללחם הנעשה מ"חמשת מיני דגן". העובדה שהוא איננו "מחמיץ" גורמת לכך שאין הוא אסור בפסח וכן פוסלת אותו למצת מצווה ופוטרת אותו מחיוב חלה. גם ברכת הנהנין של דייסה או מאפה שנעשה מקמחים אלו איננה כברכת "חמשת המינים". בדיון על המינים שיוצאים בהם ידי חובת מצה אומרת הגמרא (פסחים, לה ע"א):
"הני אין אורז ודוחן לא, מנהני מילי? אמר רבי שמעון בן לקיש וכן תנא דבי רבי ישמעאל וכן תנא דבי רבי אליעזר בן יעקב: אמר קרא (דברים טז) לא תאכל עליו חמץ שבעת ימים תאכל עליו מצות. דברים הבאים לידי חימוץ אדם יוצא בהן ידי חובתו במצה יצאו אלו שאין באין לידי חימוץ אלא לידי סירחון". הגמרא הביאה את הפסוק מפרשת ראה (דברים, טז ג): "לֹא תֹאכל עליו חמץ שבעת ימים תאכל עליו מצּות לחם עני כי בחפזון יצאת מארץ מצרים למען תזכר את יום צאתך מארץ מצרים כל ימי חייך", והרי ניתן היה להוכיח מהפסוק המוקדם יותר בפרשת בא (שמות יב, כ) "כל מחמצת לא תאכלו בכל מושבתיכם תאכלו מצות". העדפת הפסוק בספר דברים המאוחר ברורה לפי הצעתנו לקיומה של זיקה בין חימוץ ובין תהליכים ביולוגיים היוצרים מאפה משובח כלומר לחם. לאור כך שהחימוץ כשלעצמו איננו אסור, ללא התוצאה הרצויה כלומר יצירת לחם, נלמדו המינים האסורים מהפסוק בפרשת ראה שרק בו הוזכר "לחם עוני"(10). כן עולה מדברי הרמב"ן והרא"ש בסוגית התערובת של חיטים ואורז. הרמב"ן בהלכות חלה פרק ד' (דף לא ע"א במהדורת שס וילנא) מסביר את דין הגרירה של אורז על ידי החיטים וכתב: "ומיהו כי מערב לה בהדי דגן ואית בה טעם דגן הדגן גוררו לעשות הכל לחם להתחייב בחלה" משמע מדבריו שהעירוב של החיטים באורז אינו רק גורם לחימוץ אלא לקבלת לחם. ובאותו נושא אומר הרא"ש (הלכות חלה סימן טו) בשם רמב"ן: "דקים להו לרבנן דאינהו גוררין ומביאין אחרים לידי חמץ ומצה ולא שאר מינין... דגורר את האורז לעשותו לחם". אם כן החימוץ הוא תהליך שמסתיים בכך שהקמח הופך ללחם. ייתכן וניתן למצוא בסיס לקשר המוצע בין "חימוץ" ובין מעמד המאפה בחידושי הגר"ח הלוי (הלכות חמץ ומצה, פ"ו הלכה ה'):
מדברי ר' חיים עולה שיש זיקה בין יכולת ההחמצה של חמשת המינים לעובדה שרק מינים אלו מוגדרים כלחם. בשו"ת מנחת ברוך(11) (סי' סח-ע) התקשה בדברי התוספתא (חלה פרק ב' הלכה א) המצריכה שיעור דגן בעיסה של חיטים ואורז כדי לצאת בה ידי חובה בפסח על פי טעם גרירה, בעיקר בשאלת היחס הכמותי שבין האורז והחיטים. בעל מנחת ברוך כתב שם שלא די בכך שהדגן ייתן טעם ולא יתבטל באורז אלא גם יש צורך שיהיה לחם שהרי אפילו חמשת מיני דגן אין חייבים בחלה אלא כשעשאן לחם, ואם כן העושה עיסה מתערובת דגן צריך שלא יתבטל הדגן בכדי שיהא נקרא לחם על ידי הגרירה:
לשיטתו של בעל "מנחת ברוך", אכן על ידי הגרירה לא רק נוצר חימוץ של האורז אלא גם נוצר לחם. המחשבה שאיסור החמץ קשור למעמד של פת, ומעמד זה קשור לפעילות הביולוגית של השמרים המעניקה ללחם איכויות מיוחדות ומועדפות ובעיקר מרקם אוורירי וטעם חמוץ מאפשרת להבין מספר נושאים בסוגיות חמץ בגמרא ובמפרשים. ראו בהרחבה במאמר 'היבטים ביולוגיים בהלכות חמץ ומצה, בתוך 'ובחג המצות' בהוצאת "תבונות"(12). .
תאי שמרי אפייה בצילום מיקרוסקופי צילם: Masur
(1) הכוונה למינים השייכים למשפחת הדגניים כולה ולא רק ל"חמשת מיני דגן". (3) מדברי הרמב"ם ניתן להסיק שהחימוץ האסור אינו נובע מעצם ההתפחה אלא מהתהליך הייחודי לשאור (מחמצת) המתבטא גם בטעם החמוץ. Yamasaki, Y. 2003, 'b-Amylase in germinating millet seeds', Phytochemistry 64 pp. 935–939. (9) כתוצאה מהצטברות חומצה לקטית המופרשת על ידי חיידקי לקטובצילוס. (10) בצל"ח (פסחים, לה) מובא הסבר אחר. (11) לרב ברוך לאווסקי אב"ד קריניק, תרנ"ו. (12) מאת מ. רענן והרב י. עמיטל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות |
