טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו
השאור בודה להן מתוכן ומחמצן – שמר האפייה
"משנה: כל המנחות באות מצה, חוץ מחמץ שבתודה ושתי הלחם שהן באות חמץ. רבי מאיר אומר: השאור בודה להן מתוכן ומחמצן, ר' יהודה אומר: אף היא אינה מן המובחר, אלא מביא את השאור ונותנו לתוך המדה, וממלא את המדה. אמרו לו: אף היא היתה חסרה או יתרה" (מנחות, נב ע"ב).
שם עברי: שמר האפייה שם באנגלית: Yeast שם מדעי: Saccharomyces cerevisiae
נושא מרכזי: מהו השאור ומה תפקידו בעיסה?
המשנה מתארת מחלוקת בין רבי מאיר לבין רבי יהודה לגבי האופן שבעזרתו מחמיצים את המנחה. לדעת רבי מאיר יש להוציא סולת מעטה מתוך העשרון של התודה או שתי הלחם, ללוש אותה עם מים ולאחר מכן להוסיף את מחמצת זו (שעדיין נמצאת בשלבים הראשונים של החמצתה) אל שאר הסולת על מנת להחמיץ את כולה. לדעת רבי יהודה יש להביא שאור ממקור אחר ולהוסיף לו סולת עד לקבלת הכמות הדרושה למנחה או שתי הלחם. לכל הצעה יש יתרון וחסרון. הבאה של שאור ממקור חיצוני מקשה על מדידת הכמות המדויקת של המנחה אך מאידך גיסא שאור ממקור חיצוני יעיל ומהודר יותר. שאור שהוכן מסולת שנלקחה מהמנחה עצמה ולא הוחמץ כראוי פחות יעיל אך מדידת הכמות הכללית של המנחה קלה ומדויקת. מפרש רש"י: "שאור בודה להן מתוכו - מתוך עשרון דתודה ושתי הלחם היה מוציא שאור שהוא לש מן הסלת מעט לאחר שנמדד וטומנו בסלת ומתחמץ מאיליו וממנו מחמץ את השאר. אף היא אינה מן המובחר - שאינה מחמצת יפה לפי שאין לה שאור מחומץ יפה. אלא מביא שאור - המחומץ יפה מתוך ביתו ונותן לתוך העשרון ומוסיף וממלא סלת. לשתי השיטות יש צורך בשימוש בשאור אלא ששאור שהובא ממקור חיצוני מחמיץ טוב יותר. הנושאים שבהם נעסוק הם מהי ההחמצה? מהו השאור ומדוע יש להכינו בנפרד מהבצק כולו? מדוע שאור מעיסה ישנה יעיל יותר? על מנת לענות על שאלות אלו עלינו להכיר את השמרים שהם המיקרואורגניזמים המבצעים את ההחמצה.
רקע ביולוגי
השמרים הם מיקרו-אורגניזמים (ייצורים בגודל מיקרוסקופי) הנכללים בממלכת הפטריות (על מאפייני הפטריות ראה במילון המונחים). השמרים הם חד תאיים אם כי לעיתים קיימים מינים היוצרים שרשרת של תאים כתוצאה מרביית הנצה. בתמונת השמרים ניתן לראות שני תאי שמר תוך כדי הנצה של תאים חדשים. גודל השמרים תלוי במין ובדרך כלל הם בקוטר של µm 3-4 אם כי קיימים מינים בקוטר העולה על 40 µm) µm = מיליונית מטר). קיימים בעולם כ – 1,500 מיני שמרים והם מהווים את עיקר מגוון מיני הפטריות באוקיינוסים. רוב מיני השמרים מתרבים באופן לא מיני על ידי הנצה ומעט מינים מתרבים על ידי חלוקת התא לשני תאי בת. מין השמר Saccharomyces cerevisiae משמש לאפייה ולהתססת משקאות כוהליים במשך אלפי שנים. בעת העתיקה האדם הכיר את תהליך הכנת המשקאות הכוהליים והאפייה מבלי שידע על קיומם של השמרים.(1) נוכחותם בכמויות עצומות באוויר ועל קליפות הענבים, הבטיחה בדרך כלל את הצלחת הכנת היין והאפייה. היום אנחנו משתמשים בשמרים שהוכנו למטרות השונות ולא מסתמכים על השמרים המגיעים באופן טבעי.(2) מקובל להעזר במיני שמרים שונים להכנת יינות ובירה בטעמים מיוחדים.
תפקיד השמרים בעת הכנת משקאות כוהליים ואפייה זהה באופן עקרוני ונובע ממבנה מערכת חילוף החומרים שלהם:
א. מעצם היותם פטריות הם זקוקים לחומרים אורגניים שמהם הם מפיקים אנרגייה.
ב. מיני השמרים מתחלקים לכאלה הזקוקים לחמצן לצורך הנשימה התאית, ולכאלה המסוגלים לבצע גם נשימת אווירנית (אירובית) וגם נשימה לא אווירנית (אנ-אירובית). בניגוד לחיידקים, בשמרים לא ידוע על מינים לא אווירניים בלעדיים. שמרי האפייה שייכים לקבוצה המסוגלת לבצע את שתי שיטות הנשימה, אך כאשר קיים חמצן במערכת, נשימת החמצן מועדפת משום שניתן להפיק ממנה כמות גדולה בהרבה של אנרגייה.
החומר האורגני שאותו מנצלים שמרי האפייה (והיין) הוא הסוכרים הנמצאים במיץ הענבים ובעיסה. ביין התוצר הסופי הוא כוהל (אתנול) המתקבל מהסוכר תוך כדי שחרור מולקולות פחמן-דו-חמצני (תסיס). התהליך מסתיים כאשר הסוכר ביין אוזל או כאשר ריכוזו עולה מעבר לסף המונע את המשך פעילות השמרים.
שמרי אפייה משמשים כגורם מתסיס ההופך את הסוכרים ברי ההתססה הנמצאים בעיסה לפחמן-דו-חמצני. הדבר גורם לעיסה לתפוח משום שהפחמן הדו חמצני יוצר בועות גז. האפייה ממיתה את השמרים ומקבעת את בועות הגז וכך יש למאפה מרקם רך וספוגי. בעת הכנת העיסה השמרים מבצעים בהתחלה נשימה אווירנית ומשחררים מים ופחמן-דו-חמצני אולם לאחר שכל החמצן מנוצל עוברים השמרים לנשימה לא אווירנית שבה משתחרר כוהל (אתנול) כתוצר לוואי. כוהל זה מתאדה במהלך האפייה. ביין דווקא הכוהל הוא התוצר הרצוי.
תאי שמרי אפייה בצילום מיקרוסקופי צילם: Masur
מהו השאור ומה תפקידו?
שמרי האפייה נמצאים בשני מופעים. במצב "רדום" כנבגים (גופיפי רבייה) יבשים או כתאים לחים ופעילים. תאי השמרים מופצים כנבגים על ידי הרוח ובאופן זה מגיעים לחיטה וממנה לקמח. מסיבה זו הוספת מים לקמח די בה כדי לגרום להתחלת התסיסה או בלשון חז"ל החמצה. בתעשייה השמרים משווקים כתאים לחים או כנבגים אותם מייצרים בתהליך ייבוש איטי. על מנת לעורר את שמרי האפייה ממצב הנבג יש להוסיף להם מים וסוכרים (הנמצאים בקמח). תהליך זה ממושך יחסית ובתקופה שקדמה לשיווק התעשייתי של השמרים הצלחתו לא היתה מובטחת.
קדמונינו לא הכירו את השמרים האחראים להחמצת העיסה (לתסיסה), ובוודאי לא ידעו לבודדם, אולם הכירו את תוצאות פעילותם והשתמשו בעיסה הנמצאת בעיצומו של תהליך החמצה על מנת להחמיץ עיסות אחרות. במינוח מודרני ניתן לומר שהם השתמשו בשאור כ"תרבית" תאי שמרים פעילים כתחליף לנבגי שמר במצב "רדום". את השאור ניתן היה להשיג משני מקורות: א. נטילת כמות קטנה מעיסה שכבר נמצאת בתהליך החמצה. ב. נטילת מעט קמח מתוך הכמות שנועדה להכנת העיסה, לאפשר לה להתחיל להחמיץ ולאחר מכן להוסיפה לשאר העיסה. עדיף היה להכין שאור ממעט קמח ולא להחמיץ בו זמנית את העיסה כולה משום שתהליך ההתעוררות של השמרים מהיר יותר בכמות קמח קטנה. אגב, גם היום נוהגות עקרות הבית להתחיל את תהליך ההחמצה על ידי הוספת מעט קמח לשמרים בכלי נפרד. יתרון נוסף בשימוש בכמות קמח קטנה היה בכך שהאופה לא סיכן את כל העיסה במקרה והמיקרואורגניזמים בקמח היו ממינים הגורמים לקילקול. בימינו הבעיה לא קיימת משום שהשמרים המשווקים הם מזן ידוע אך בעבר האופה היה תלוי במידה רבה ביד המקרה.
לשימוש בשאור היו שני יתרונות:
א. משך הזמן עד התחלת תהליך ההחמצה קצר בהרבה משום שתאי השמרים נמצאים כבר במצב פעיל. לגורם זה חשיבות רבה לא רק בגלל החסכון בזמן כשלעצמו אלא משום שעיכוב בהתחלת ההחמצה "מפנה את הזירה" להתרבות מיקרואורגניזמים אחרים העלולים לגרום לקילקול העיסה או להוספת טעמים לא רצויים. לאחר ששמרי האפייה מתרבים הם יוצרים תנאים המדכאים התפתחות של מיקרואורגניזמים אחרים.
ב. היום מקובל בתעשיות המשקאות האלכוהוליים להוסיף לתירוש או לבירה תרביות שמרים מוכנות מזנים ידועים על מנת להשפיע על הטעם והארומה של התוצר. השאור היה למעשה תרבית שמרים מזן ידוע (מבלי שהמשתמשים בו ידעו על כך) שהבטיח את טיב העיסה.
ולענייננו: ההבדל בין שאור חדש (שיטת רבי מאיר) וישן (שיטת רבי יהודה) הוא בריכוז תאי השמרים הפעילים. בשאור שנלקח מעיסה ישנה ריכוז תאי השמרים הפעילים גבוה יותר משום שלאחר "התעוררות" הנבגים תאי השמרים מתחילים להתרבות בקצב מהיר על ידי הנצה. בשאור חדש שזה עתה הוכן מסולת שהוצאה מהעשרון מספר התאים הפעילים קטן ולכן תהליך תסיסת הבצק איטי יותר. גם אם בסופו של דבר הבצק יחמיץ כראוי הרי שדיכוי המיקרואורגניזמים המזיקים מתאחר והם עלולים להוסיף, בינתיים, לעיסה טעמים לא רצויים. מסיבה זו אומר רבי יהודה "אף היא אינה מן המובחר".
בהמשך הסוגיה (נג ע"ב) מציעים רבה ורב יוסף הצעה העשויה לפתור את שתי הבעיות כאחת, כלומר, גם להכין שאור יעיל וגם לקיים את מדידת העשרון כראוי. בדומה לרבי מאיר הם מציעים להוציא מתוך העישרון כמות קטנה של סולת ולהכין בעזרתה שאור אלא שבשונה מהמנגנון שהוצע על ידיו הם מציעים לבצע "שפעול" מושלם של השמרים על ידי החמצה במים פושרים או החמצה ממושכת. בלשונו של רש"י: "ונחמציה אבראי - במקום חמימות או יטמננו בעיסה מחומצת עד שיתחמץ יפה ונהדר ונליישיה במקומו עם השאר". הצעה זו נידחית על ידי הגמרא משום גזירה שמא יביא שאור מעיסה אחרת ולא מתוך העישרון עצמו. בניגוד להצעתו של רבי מאיר שבה ברור לעין כל שהסולת, שהוצאה והוחזרה מיד, נלקחה מתוך העישרון עצמו הרי ששאור שהוכן באופן יסודי וממושך נראה כמי שהובא מעיסה זרה.
(1) אמנם המונח "שמרים" מופיע מספר פעמים בספרות חז"ל בהתייחס למשקע המתקבל בעת הכנת יין אך בהקשר של פסולת שיש להיפטר ממנה על ידי סינון או כאמצעי להכנת משקה על ידי מיצוי היין מתוכם.
(2) מקובל לומר שהשימוש בשמרים באופן מסחרי החל בארה"ב בשנת 1876.
לעיון נוסף:
פורטל הדף היומי - אחד שיכר תמרים
מאמר תגובה לשעורו של הרב שבתי רפפורט "מהו חימוץ? הגדרת החימוץ - חלק ב'" ששוכתב והתפרסם בבלוג "רב צעיר". לקריאה לחץ כאן.
א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
כתב: ד"ר משה רענן. © כל הזכויות שמורות
הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.
