טור זה נכתב לזכרו ועילוי נשמתו של נעם יעקב מאירסון הי"ד שנפל
בקרב גבורה בבינת ג'בל במלחמת לבנון השנייה – י"ג אב תשס"ו   

הדלה הגפן על גבי תאינה – גפן היין 

"אמר רב אשי: אף אנו נאמר, הדלה הגפן על גבי תאינה, יינו פסול לנסכים. מאי טעמא? זבח ונסכים, מה זבח שלא נשתנה, אף נסכים שלא נשתנו" (בכורות, יז ע"א).

פירוש: ובעקבות דרשות אלו אָמַר רַב אַשִׁי, אַף אָנוּ נאמַר: הִדְלָה (הגביה, סיכך) הַגֶּפֶן עַל גַּבֵּי תְאֵינָה יֵינוֹ של גפן זו פָּסוּל לִנְסָכִים על המזבח. מַאי טַעְמָא [מה הטעם]? נאמר: "להקריב אשה לה'... זֶבַח וּנְסָכִים", הרי הקישם הכתוב זה לזה, ללמדנו: מַה זֶּבַח שֶׁלּא נִשְׁתַּנָּה, כפי שלמדנו לעיל, שנדמה פסול לקרבן, אַף נְסָכִים שֶׁלּא נִשְׁתַּנּוּ. וגפן זו שהדלה על גבי תאנה נשתנתה מגפן רגילה(באדיבות "התלמוד המבואר" של הרב שטיינזלץ). 


שם עברי: גפן היין    שם באנגלית: Common Grape Vine   שם מדעי:  Vitis vinifera

שם נרדף במקורות: גופנא, גופן, ענבא, ענבה    


נושא מרכזי: כיצד הדליית גפן על תאנה עשוייה לגרום לשינוי בריח היין?

לריכוז המאמרים וקישוריות שנכתבו על גפן היין הקש\י כאן.

לריכוז המאמרים שנכתבו על התאנה הקש/י כאן.

לדברי רב אשי הדליית גפן על גבי תאנה (תמונה 1) גורמת לשינוי בגפן. בתחילת דבריו רב אשי לא מציין את מהות השינוי אולם בתשובתו לרבינא הוא מוסיף: "זה נשתנה ריחו (גפן על תאנה) וזה לא נשתנה ריחו (פשתן על הגה)". בשורות הבאות אתייחס לא רק לריח לריח היין אלא גם לטעמו משום ששתי תכונות אלו קשורות זו לזו. לקראת הכנת מאמר זה פניתי לכמה מומחים בגידול ענבים ובהכנת יין על מנת לברר אם אכן הדליית גפן על תאנה עלולה להשפיע על ריח היין וטעמו. לאיש מביניהם לא הייתה תשובה המבוססת על נסיון משום שבענף הכרם בארץ לא מקובל לבצע פעולה חקלאית מעין זו.

סקירת אתרים העוסקים בגידול גפנים ושיווק ענבים, בעולם הרחב, מספקת נתונים המאוששים כמעט ללא ספק את ההנחה שאכן ריח ענבים וטעמם מושפע מריחם של גידולים הנמצאים בסביבתם ובעיקר צמחים בעלי ריח עז כמו בני משפחת השפתניים (אזוב מצוי, בן אזוב ונענה), בצל ירוק וכרישה. גם התאנה ידועה בריחה המתוק והחזק התופס מקום חשוב בתעשיית הבישום. מקור הריח הוא מיץ חלבי צורב (ברפואה המסורתית משתמשים בנוזל זה להסיר יבלות ושומות) הנמצא בעלים והגבעולים. ניתן לשער שתרכובות בעלות טעם וריח דומיננטיים תגרומנה לשינויים מקבילים בענבים גם כאשר הן בריכוזים נמוכים מאד.

דוגמה להשפעת צמח ארומטי, הגדל בקרבת גפנים, על טעם היין ידועה ומוכרת באוסטרליה כאשר כרמים הגדלים בסמיכות לחורשות אקליפטוסים מציגים ארומות וטעמים עם גוון אקליפטוס מובהק. יינות אלו מתוארים ע"י טועמים מקצועיים שוב ושוב כבעלי ארומות של אקליפטוס (עובדה זו דווחה על ידי היינן שחר מרמור שפגש את התופעה בתקופת לימודיו באוסטרליה). באזורים שונים בעולם מקובל לגדל בכרמים, בין שורות הגפנים, שיחים ממשפחת השפתניים (בן אזוב, אזוב מצוי ועוד) על מנת להגדיל את היבול ולשפר את טעם הענבים. מסורת קדומה זו ממתינה עדיין למחקרים מודרניים שיצליחו להסביר את התופעה. אתר העוסק בחקלאות אורגנית (ראו כאן) מדווח על מחקר שמצא שלנענע יש השפעות חיוביות על בריאות וטעם ירקות שונים הגדלים בקרבתה. לאור מחקר זה האתר מפנה את תשומת לב קוראיו לכך שענבים נוטים לספוג ריחות וטעמים מצמחים שכנים ולכן עלול גידול נענע בקרבתם להעניק ליין טעם לוואי של מנטה. בכרמים בהם מגדלים זני ענבים בהם טעם המנטה רצוי שותלים במכוון שיחי נענע בין שורות הגפנים.

ענבים נוטים לספוג ריחות מהסביבה גם לאחר קטיפתם ומסיבה זו מקפידים שלא לאחסן או להוביל אותם יחד עם ירקות ופירות מדיפי ריח ובמיוחד בצל ירוק וכרישה. הוראות אלו מופיעות באתרים רבים העוסקים באיחסון והובלה של פירות וירקות. לאור האמור לעיל ניתן לסכם שקרוב לוודאי שגם התאנה, המפיצה ריחות עזים, משפיעה על ריח הענבים כדברי רב אשי. שאלה שעדיין אין לי תשובה עליה היא מהו המנגנון או המנגנונים הגורמים למעבר הריח מהתאנה (או צמחים אחרים) לענבים. ניתן להציע הצעות הנגזרות מייחודם הבוטני של הגפן והתאנה אך כמובן שמדובר בהשערות בלבד: (1).

א. העובדה שענבים סופגים ריחות מסביבתם גם לאחר הקטיף מצביעה על האפשרות שמעבר הריח קשור למבנה הדק של קליפת הענבים מחד גיסא ועסיסיותם הרבה מאידך גיסא. הקליפה הדקה לא מסוגלת לחסום את פעפוע תרכובות הריח וספיגתם על ידי המים המהווים את עיקר הנפח של הענבים.

ב. ערוץ ידוע למעבר חומרים בין שני צמחים הוא דרך השורשים. תרכובות שונות עשויות להשתחרר דרכם לקרקע ולחדור לצמחים שכנים לאחר התמוססותם במים. האפשרות לאמץ בסוגייתנו את מנגנון זה תלויה באופן בו נבין את דברי רב אשי. לכאורה השימוש במונח "הדלה הגפן" רומז על כך שמוקד השינוי הוא בפעולת הדליה עצמה ולא רק מעצם הקרבה בין שני הצמחים. מאידך גיסא ייתכן ואכן הכוונה בשימוש במונח "הדלה" היא רק להדגיש את הקרבה בין הצמחים.

ג. הפיוניות (2) (תמונה 2) הפתוחות בעלי התאנה מהוות מסלול דרכו חודרות מולקולות דו-תחמוצת-הפחמן, הנחוצות לתהליך הפוטוסינתזה, ודרכן עשויים להתנדף חומרים בעלי טעם וריח חזקים הנקלטים על ידי עלי הגפן (דרך הפיוניות), הקנוקנות או הענבים עצמם (כאמור בסעיף א').

ד. מחקרים רבים מצביעים על כך שקיימת תקשורת כימית בין צמחים. לדוגמה נמצא שצמחים מסויימים הנתונים להתקפת מזיק כלשהו, הניזון מעליהם, משחררים לאוויר חומרים הגורמים לצמחים שכנים לסנתז (לייצר) תרכובות רעילות הדוחות את המזיק. ייתכן וחומרים דמויי הורמונים המשתחררים מעלי התאנה נקלטים על ידי הגפן המודלת עליה ומשפיעים על תהליכים ביוכימיים הקשורים לקביעת טעם הענבים וריחם.

ה. אחד מהגורמים החשובים בקביעת טעם היין הוא מגוון זני השמרים המשתתפים בתהליך התסיסה. בתעשיית היין בימינו מקובל להוסיף באופן מבוקר זני שמרים ייחודיים, בהתאמה לטעם היין הרצוי, אך בעבר הסתמכו על תאי השמרים שהצטברו באופן טבעי על קליפת הענבים (3). ניתן להניח שמגוון זני השמרים שהתפתח בסמוך לעץ התאנה היה שונה ממגוון הזנים כאשר הגפן גדלה לבדה. עץ התאנה משפיע בדרכים רבות (צל, תרכובות המצטברות בקרקע וסביב העץ וכו') על סביבתו ובהכרח גם על מגוון זני השמרים. 

ו. בהנחה שההדליה (כלומר המגע ולא הקרבה כשלעצמה) היא הגורם לשינוי בריח הענבים ניתן להציע שמעבר החומרים מתבצע בנקודות מגע בין איברי הגפן (עלים, קנוקנות גפן צעירות ורכות (תמונה 1) ואשכולות ענבים) לבין עלי התאנה. הרקמות הרכות אינן אטומות עדיין למעבר נוזלים וייתכן מעבר חומרים דרכן.

לחילופין ניתן להציע שהשינוי בטעם היין איננו ספציפי לגפן ולתאנה ואיננו כרוך במעבר חומרים מהתאנה לגפן אלא קשור לדלדול המשאבים העומדים לרשות הגפן או לשינוי ברמתם. התאנה מנצלת את המים והמינרלים שמסביבה ובכך גורמת נזק לגפן. בנוסף לכך התאנה גבוהה ובעלת עלווה רבה ולכן מצלה על הגפן. הצל עשוי להשפיע על איכות היין לא רק במניעת האור הדרוש לתהליך הפוטוסינתזה (הטמעה) אלא גם בהשפעה על הטמפרטורה מסביב לגפן. לשינויים בטמפרטורה יש השפעה על כמות הסוכר בענבים (טיב ההשפעה מותנה באקלים בבית הגידול) ועל ריכוזי חומרי טעם וריח שונים ובכך גם על איכות היין. 

רמז לכך שאין מדובר בשינוי ספציפי נוכל למצוא בסיפור המובא בגמרא בבבא קמא (צב ע"א): "שמואל אייתי ליה אריסיה תמרי, אכיל, טעים בהו טעמא דחמרא. אמר ליה: מאי האי? א"ל: ביני גופני קיימי. אמר: מכחשי בחמרא כולי האי? למחר אייתי לי מקורייהו"(4). מפרש רש"י: "מקורייהו - מקור שלהן ועיקרן. ל"א הבא לי קור שהוא רך לאכול וגדל סביב שרשיו כלומר כלה עיקרם מפני שמפסיד ונאכל את הקור". מסיפור זה אנו לומדים שמתקיים גם תהליך הפוך שבו הגפן היא המעניקה טעם לפירות הגדלים בסמוך לה.

לאור ההצעות להסבר המנגנון הגורם לשינוי בריח היין יש מקום לברר מדוע אם "הדלה פשתן על גבי היגא" אין ריח הפשתן משתנה כפי שמשתמע מפשט הגמרא. יש להעיר שעל פי פירוש רבינו גרשום אין מקום לבירור זה שהרי לדעתו גם ריח הפשתן משתנה בדומה ליין. לדעתו ההבדל בין שני זוגות הצמחים הוא בכך שבניגוד לשינוי הריח ביין הרי שבפשתן אין חשיבות לריח ולכן אין הוא נחשב שינוי. 

דיון מלא בשאלה זו חייב להתבסס על זיהוי וודאי (פחות או יותר) של ה"היגא" אך זה איננו קיים בידי (ראה במאמר "אי נמי דגדיר ליה בהיזמי והינגי"). בינתיים אסתפק בהשערה שהתרכובות הריחניות של התאנה מתמוססות היטב במים ולכן הענבים העסיסיים, המכילים אחוז גבוה של מים (שסופם להיות יין), קולטים אותם ביעילות מהסביבה. בניגוד ליין הרי שבפשתן מנוצלים רק הסיבים היבשים לאחר תהליך עיבוד ממושך הכולל השרייה במים, רקבון וסילוק כל החומרים המיותרים ולכן אין ריחו מושפע מההדליה על "היגא". 



 
תמונה 1. גפן שצמחה על תאנה
 

תמונה 2. צילום מיקרוסקופי של פיונית בעלה עגבניה (מבנה זהה קיים גם בענבים)         מקור		תמונה 3. קנוקנת - מצמידה את הגפן לתיל הדליה

(1) תודה לבני חגי על המידע החשוב שהביא לידיעתי משדה המחקר. תודה לשמואל קופל על איסוף והצגת המידע הנוגע לגידול הגפן עם הנענע.
(2) פיוניות = פתחים על פני שטח העלה המשמשים לחילופי גזים עם הסביבה אך דרכן הצמח גם מאבד מים.
(3) מסיבה זו נמנעו מלשטוף את הענבים לפני הכנת היין. 
(4) פירוש: שְׁמוּאֵל אַיְיתֵי לֵיהּ אֲרִיסֵיהּ תַּמְרֵי [הביא לו אריסו תמרים]. אָכֵיל, טָעֵים בְּהוּ טַעֲמָא דְּחַמְרָא [אכל, טעם בהם טעם של יין]. אָמַר לֵיהּ [לו] לאריס: מַאי הַאי [מה זה]? אָמַר לֵיהּ [לו]: בֵּינֵי גּוּפְנֵי קַיְימִי [בין הגפנים התמרים עומדים] ולכן יש בהם טעם מסויים של יין. אָמַר שמואל: מַכְחֲשִׁי בְּחַמְרָא כּוּלֵּי הַאי [מכחישים ביין כל זאת כל כך הרבה] שמרגישים בתמרים טעם יין? לְמָחָר קצוץ את התמרים ואַיְיתֵי [הבא] לִי את מִקּוּרַיְיהוּ [קצה האילן] לאכילה. 

לעיון נוסף:

גפן היין באתר צמח השדה

  
 

א. המחבר ישמח לשלוח הודעות על מאמרים חדשים (בתוספת קישוריות) העוסקים בטבע במקורות לכל המעוניין. בקשה שלח/י ל - [email protected]
ב. לעיתים ההודעות עלולות להשלח על ידי GMAIL למחיצת ה"ספאם" שלך לכן יש לבדוק גם בה אם הגיעו הודעות כנ"ל.
 

כתב: ד"ר משה רענן.     © כל הזכויות שמורות 

הערות, שאלות ובקשות יתקבלו בברכה.